Pan Integral de Espelta en Panificadora: Paso a Paso
Hace años que en casa tenemos una máquina para hacer pan. Desde el principio los fracasos con harinas naturales integrales y las recetas que vienen en los manuales fueron superiores al éxito. Hasta que poco a poco encontramos la técnica del poolish y pusimos a punto esta receta que, de seguirla paso a paso, garantiza un pan integral perfecto. Ahora la compartimos con la expectativa de que os sea útil. Esta vez ponemos todas las fotos del procedimiento de manera que sea muy fácil repetirlo y pueda considerarse como un cursillo completo de pan en panificadora.
Como acostumbramos hemos usado harina de espelta, pero puede hacerse con trigo. En caso de que se elijan otras mezclas, con cereales menos panificables, habría que pensar que probablemente el resultado sería peor, y que en casos como el centeno suelen llevar casi la mitad de harina de trigo tamizada o blanca para que el pan no quede duro como una piedra.
Este pan lo vamos a hacer con POOLISH (tipo de masa madre) elaborado por nosotros mismos el día anterior, lo que nos permitirá una prefermentación lenta en frigorífico de una mínima cantidad de levadura panadera con una parte de harina y agua, resultando finalmente un pan mucho más levantado, y mejor en cuanto a olor, sabor y conservación.
Para conseguir esta receta es necesario respetar casi escrupulosamente las cantidades, nosotros usamos una balanza de cocina digital.
Ingredientes
800 gramos de harina de espelta 100% integral
500 gramos de agua sin cloro
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura granulada panadera (tipo Maizena) o 10 gramos de la fresca
Elaboración
Poolish
La noche anterior a elaborar nuestro pan haremos el poolish de la siguiente manera, según las fotos.
1- En un bol profundo ponemos 300 gramos de agua y la cucharadita pequeña de levadura panadera.
2- Añadimos 300 gramos de harina integral de espelta.
3- Batimos hasta que no queden grumos.
4- La consistencia es blanda tipo masa de bizcocho.
5- Tapamos con un plato e introducimos en el frigorífico.
6- Al día siguiente el poolish presenta este aspecto, tiene agujeritos en la superficie y un olor ligeramente ácido.
Elaboración del poolish
Pan Integral en Panificadora
Con nuestro poolish listo pasamos a la panificadora, nosotros sacamos su molde interior y lo colocamos sobre el peso de cocina. Cada uno puede hacerlo a su manera. Y ponemos los ingredientes siguiendo las fotos:
1- Hemos puesto por este orden: los 200 gramos de agua restantes, la cucharadita de sal marina sin refinar y los 500 gramos de harina integral de espelta que nos quedaban.
2 y 3- Por encima de todo añadimos el poolish.
4- Colocamos la preparación en la máquina y le damos al programa para panes integrales que suelen tener todos los modelos y en su defecto al programa más largo que haya.
5- Vigilamos la masa. Tiene que quedar así, una bola perfecta, ni blandurria ni seca, con lo que hemos dicho en cantidades queda perfecta, pero si vemos que no, añadimos en ese momento de la mitad del amasado un poquito de agua si la vemos seca o unas cucharadas de harina si la vemos blanda.
6- El pan una vez cocido enfriándose, como se ve perfecto, bien fermentado y cocido.
el pan tiene muy buena pinta pero greo q es demasiado grade pa mi panijicadora lo intentare hacer en dos veces
si tu panificadora es de las normales te sale perfectamente, la mitad te va a salir muy pequeño
Hace tiempo me regalaron una panificadora, y cada vez que intentaba hacer pan con las recetas del recetario que traía incluido todo era un desastre, me desanime mucho.
Soy bastante mañosa en la cocina y me atrevo con casi todo, pero el pan se me resistía hasta que me hablaron de la harina de Lidl, entonces todo fue un éxito, el problema que le encuentro es que lleva conservantes y no me hace gracia, pues me gustan las comida lo más “natural posible”. Ahora con tu receta de pan puede que lo consiga, pero me queda una duda, ¿el agua que usas tanto para la masa madre como para el pan es tibia o fría?
Un cordial saludo.
agua fría a temperatura ambiente, si sigues esta receta paso a paso los panes salen espectaculares, muy buenos,
La duda queda aclarada, ya te contaré que tal me quedó.
Gracias.
Un cordial saludo.
Hola,me acabo de comprar una panificadora y estoy echando un ojo a las recetas que voy encontrando.Este pan tiene una pinta estupenda,voy a intentar a hacerlo,a ver que tal.Tengo un paquete de harina de espelta,pero creo que no es intregal,espero que sirva.Una pregunta,el agua sin cloro,¿te refieres a agua mineral? ¿o es alguna en particular?Gracias.
Es agua filtrada para quitarle el cloro, puedes usarla mineral si quieres, o pasada por la jarra brita como mínimo.
Muchas gracias.Ya he preparado el poolish,a ver como me sale el pan mañana.Gracias por compartir tus conocimientos.
Espero que te salga muy bien!
Hola! voy a probar esta receta! justo el sabado pasado estrené mi panificadora con harina de espelta, seguir la receta como de harina blanca y aunque salio muy sabroso no subio del centro, me dijeron que si usaba levadura Maicena me saldria mucho mejor y veo que tu tb la nombras. Probaré lo del poolish y seguro sale estupendo!! solo una pregunta: estas medidas son para panes de 1kg? Muchas gracias. Un saludo!
Son panes que llevan en total 800 gramos de harina, y una vez hechos vienen a pesar un poco más de 1 kilo.
ok, gracias por tu rapida respuesta!! Por cierto, si quisiera añadirle semillas (mezcla de pipas de girasol, de calabaza, nueces, sesamo..) cuando deberia hacerlo? lo ves posible? y si en lugar de espelta fuera kamut? seria lo mismo? ves posible la mezcla de las 2 harinas? cuantas preguntas, no?? jajajaja…mil gracias!! Un abrazo!!
Para añadir pipas las máquinas suelen tener una señal, casi al final del amasado, un pitido te indica que puedes añadir lo último que sea, frutas, pipas, etc,
El kamut no panifica bien, si quieres añadirlo en alguna receta tienes que poner 150 gramos máximo del total de la harina para que no afecte al leudado del pan.
Voy a seguir tus pasos fielmente porque no acabamos de sacar un buen pan y es un poco desesperante.Tengo una levadura a base de espelta 100% inactiva de fermento natural ¿vale? o cojo otra?
Tienes una levadura inactiva? Yo que tú cogería la corriente de panadería, porque esa que me dices no sé exactamente cual es, pero igual no se presta al poolish.
Mira yo di muchas vueltas hasta conseguir esta receta de pan, porque queriamos un pan 100% integral y que se hiciese en panificadora, y nos salían bastantes fracasos, entonces estuve mucho tiempo en foros franceses, donde hay mucha más tradición que aquí para hacer panes caseros, y conseguimos poner a punto esta receta con su poolish que de hacerla al milímetro como digo, sale un buen panazo. Ánimo!
Sigo sin conseguir un resultado óptimo. El pan queda bueno de sabor pero aplastado. Durante el proceso va subiendo bien pero cuando falta una hora más o menos se baja y queda aplastado. La miga no queda uniforme, por un lado más compacta y por otro más esponjosa ??? He seguido todos los pasos y todos los ingredientes. ¿será tema de la panificadora y los tiempos??? El programa que pongo es el de integral que dura 3:40 . Es para un pan de 850g En las instrucciones del aparato dice que el problema puede estar en la cantidad de masa que sea demasiada para el molde ???
Por lo que me cuentas yo diría que a tu pan le está sobrando agua, o faltando harina
Añádele algo de harina hasta que consigas una bola tras el amasado que sea dura al tocarla y que no pegue en los dedos.
Muchas gracias por ayudarnos a hacer este pan paso a paso. Tengo una duda: dices que tenemos que hacer el poolish la noche anterior y ponerlo en el frigorífico. Yo lo he hecho, pero por la mañana todavía no presenta cambios (no me queda como en tu foto). ¿Cuantas horas tengo que dejar el poolish en la nevera? ¿Se supone que sólo tiene que estar una noche para poder hacer el pan por la mañana, o tengo que hacerlo la noche anterior para hacerlo a la noche del dia siguiente? ¿Podrías especifiarme, por favor? A ver si así me sale mejor
Muchas gracias!!
A mi me ha sucedido lo mismo que a Bipe: que por la mañana no presenta cambios, no se parece en nada a lo de la foto 6, sino más bien a lo que puse anoche, foto 4… Aunque yo lo he hecho con harina integral de trigo, pero decía que se podía, no? Y la levadura era deshidratada. La lástima es que no haya respuesta, porque ahora no sé qué hacer!? Tiro estos 300 gramos de harina, o me arriesgo a perder 500 más?
Gracias!
Hola Bipe, no había visto el mensaje, cuando tengáis algo urgente avisadme en el muro que lo veo más, porque algunos mensajes de las recetas, como son tantas me pasan desapercibidos.
El poolish hecho de la noche anterior en el frigorífico, durante 12 horas, es apto aunque no presente el mismísimo aspecto que el mío para hacer un pan. Lo puedes dejar un par de horas más si quieres, o usarlo dos horas antes, sin problemas.
Hola Laura, supongo que habré llegado tarde
, lo siento!
Te digo igual que a Bipe, nunca tires un poolish, tú sigue adelante con las intrucciones y verás cómo te sale un pan estupendo, con harina de trigo funciona perfectamente.
Lo he probado al pie de la letra, y me ha salido un pan estupendísimo. Bueno he hecho algo más y es que al poolish cuando lo preparé le añadí una cucharada de miel para potenciar el fermento y cuando lo he sacado de la nevera había aumentado bastante, y cuando lo he puesto en la panificadora al final ha subido que casi se salía. El sabor y la textura exquisito. Muchas gracias por tu aportación.
¡Me alegro mucho! Gracias por decírmelo.
Hola! Quisiera hacer el pan integral con variedad de semillas y en horno, bien casero. Tendrías una receta para darme? Porque lo he intentado hacer varias veces y me queda con poca sal y muy duro… Muchas Gracias!
Hola probaría para empezar con los siguientes panes que son con la técnica del poolish y son fáciles de lograr:
http://www.justvegetal.com/?p=2165
http://www.justvegetal.com/?p=5
Hola, ayer por casualidad y buscando panes de espelta vi esta receta, bueno pues anoche ya preparé el poolish y hoy el pan, tengo la panificadora del lidl, el pan buenisimo, lo unico que he variado es que no ha sido 100% harina integral, si no, 450 integral y 350 blanca, ambas de agricultura ecologica y de espelta, lo unico que veia es el poolish mas liquido que en la foto.
La variación ha sido por que yo solo tenia 500gr de harina integral y al herbolario que he ido hoy no le quedaba mas que blanca. Pero muy bueno. He estado tiempo comprando uno preparado que traian aqui a mi localidad y nada que envidiarle.
Muchisimas gracias.
Perfecto! El poolish funciona aunque sea más líquido, de hecho es mejor tirando a líquido que a seco. Esta técnica permite hacer unos panes excelentes de muy buen sabor, levado y conservación. Lo que importa es respetar las fases y cantidades y coger esa rutina, luego ya cada uno puede ir haciéndolo a su manera.
Hola, desde hace tiempo hago pan en la panificadora y lo que más me gusta es poder prepararlo en cualquier momento, por eso cuando hablas de preparar la masa madre tengo algunas dudas:
¿se puede hacer cantidad de más y guardar para otra ocasión? nevera, congelador…?
y por cuestiones prácticas, para mí también sería un pan muy grande ¿no sale bien con menos cantidad de harina 500 gr. por ejemplo?
Gracias por tu información
El pan que se explica en esta receta no es con masa madre propiamente dicha, es con lo que llamamos poolish. Esta técnica no permite prepararla más que de ésa manera, si haces mucha se te estropearía.
Si quieres puedes hacer una masa madre propiamente dicha, aunque también cada vez que vayas a usarla tendrás que “refrescarla” unas 12 horas antes y llevará un procedimiento similar al poolish.
El pan sí puede salir con 500 gramos de harina, basta ajustar el resto de cantidades y queda perfecto, el poolish en estos casos se suele hacer de 200 gramos de harina y 200 de agua.
En la web he puesto un miniforo sobre todo en cuanto a ingredientes, procedimientos y dietoterapia, voy a abrir un tema sobre pan, te animo a participar y poner allí todas las dudas.
Un saludo.
Gracias, ya te contaré como me queda.
Raquel
Hola, acabo de sacar mi pan de la panificadora. ¡Está exquisito! He hecho 700 gr. de harina y le he añadido algunas semillas y un poquito de muesli, no me he atrevido a más por ser la 1ª vez. Pero de ahora en adelante… Tengo una pregunta ¿se puede preparar el poolis en la panificadora, guardarlo en la nevera y así solo utilizar un recipiente? La diferencia está en que la masa queda abajo y después hay que poner los ingredientes arriba ¿lo has probado? ¿hay algún inconveniente?
muchas gracias por la información.
Raquel
Nunca lo he hecho así, pero no creo que sea bueno a la larga para las palas de amasar del recipiente y en las instrucciones siempre he leído que el poolish se ponga encima de todo, pero vaya, si quieres puedes probar, que igual funciona
Me alegro que te guste el pan, salen muy buenos.
Un saludo.
Ayer hice el poolish y esta mañana el pan. Perfecto!! El pan buenísimo, nada que ver con las instrucciones de la panificadora! Muchísimas gracias. Saludos
Claro, es que conocer esta técnica es un antes y un después en los panes en panificadora. Me alegro!
Después de varios experimentos, con fracasos y aciertos he conseguido un pan que me ha quedado más esponjoso, con menos harina pero me ha subido todavía más que la primera vez que lo hice al pie de la letra. Quizás se pierda algo de la filosofía que me gusta del pan “purista” porque se añade un poco de gluten y un poco más de levadura, pero por el resultado creo que es una buena alternativa. Mi mujer y mi hija no se terminaban de adaptar, pero ahora así están encantadas.
El procedimiento es copia de justvegetal, solo unas variantes. Nuevamente gracias por compartir estas delicias sanas y nutritivas.
Un refrán dice: “el pan caliente, mucho en la mano y poco en el vientre”
Hola soy de Argentina y me he comprado la panificadora , ahora vamos a probar tu receta ; me da miedo probar con la cantidad que sugieres porque tengo miedo que se desborde (mi panificadora es de 1.3 kg) me gustaria saber si hay otrras recetas para hacer en la panificadora como tortas y otros tipos de panes.Gracias
Puedes hacer la mitad de todas las cantidades para empezar, pero te quedará un pan muy pequeño, yo creo que este pan cabe perfectamente en tu panificadora, pero eso lo verás mejor tú mismo.
Además de todo tipo de pan, puedes hacer pandoros y panetones.
En la panificadora se pueden hacer también todo tipo de bizcochos como el de plátano, y también puedes usarla como amasadora y después cocer los panes o bollos en un horno con otras formas que no sean la del molde.
Tengo un problema de candidiasis y no puedo usar levadura. ¿Es posible hacer algún tipo de pan sin levdura?
Puedes tomar panes planos tipo chapatis, talos o tortillas, que no suelen llevar levaduras.
Muchas gracias por responderme. Me temo que tendré que esperar tiempo hasta que pueda volver a comer pan con miga. He intentado hacer pan de espelta para mi familia en la panificadora y voy de fracaso en fracaso. Ahora con esta receta que propones creo que mi suerte va a cambiar. Voy a intentarlo.
Saludos
Hola:
Acabo de hacer el pan según la receta y de aspecto me ha quedado mucho mejor que los que yo hacía, pero me ha quedado por dentro un poquito húmedo y apelmazado. Creo que la próxima vez voy a ponerle algo de harina blanca para ver si queda más suelto.
Gracias, lo hemos probado y nos ha salido creo que el mejor pan desde que tenemos la panificadora
Me alegro!
Saludos.
La Levadura donde puedo encontrarla?,puedes indicar alguna marca? Es de uso duradero oocurre igual que con la. Fresca?
La levadura panadera sirve la de marca Maizena y la encuentras en cualquier super. Dura mucho sin abrir el sobre porque va liofilizada. La fresca dura menos, si la usas basta con un pellizco de unos 7 gramos para esta receta.
Hola, en estos momentos me encuentro haciendo la receta del pan de espelta con el poolish…
Por lo que veo en las fotografías, tenemos la misma panificadora, hasta ahora solo me ha salido bien una receta, y es la que hago siempre, pero tengo muchas ganas de cambiar. De momento, a ver como me sale esta. Los panes que he hecho con otras recetas, me salían con la corteza muy dura, incomibles. Siempre utilizo el programa básico, stufe 1. Probare con tus recetas.
Hola de nuevo, de momento solo subió la mitad del molde. No sé como estará se sabor. ¿Es normal que nosuba mas?.
Espero que te haya salido bien! Saludos!
Hola!
Muchas gracias por tu receta!
He seguido todos los pasos y dosificaciones, además tengo la misma panificadora que aparece en las fotografias y he usado la misma harina.
Mi problema es que el pan me sale extramadamente duro.
He usado levadura biológica.. puede ser este el problema??
Muchas gracias
Algunas levaduras biológicas no funcionan, no sé por qué, a veces he pensado que posiblemente están algo “pasadas”. El caso es que para la poca que necesitas, únicamente para el poolish, te aconsejo mejor usar una corriente tipo Maizena para panadería, que es muy activa, o una fresca, en ambos casos tienes que no excederte de la cantidad porque demasiada levadura tampoco funciona, ya que sube demasiado pronto y después baja antes de cocerse con lo que el pan vuelve a salir duro.
Mi consejo en resumen es usar una levadura panadera corriente y respetar la receta al máximo. De todos modos los panes 100% integrales don densos, aunque duros no