Pan Integral de Espelta en Panificadora: Paso a Paso
Hace años que en casa tenemos una máquina para hacer pan. Desde el principio los fracasos con harinas naturales integrales y las recetas que vienen en los manuales fueron superiores al éxito. Hasta que poco a poco encontramos la técnica del poolish y pusimos a punto esta receta que, de seguirla paso a paso, garantiza un pan integral perfecto. Ahora la compartimos con la expectativa de que os sea útil. Esta vez ponemos todas las fotos del procedimiento de manera que sea muy fácil repetirlo y pueda considerarse como un cursillo completo de pan en panificadora.
Como acostumbramos hemos usado harina de espelta, pero puede hacerse con trigo. En caso de que se elijan otras mezclas, con cereales menos panificables, habría que pensar que probablemente el resultado sería peor, y que en casos como el centeno suelen llevar casi la mitad de harina de trigo tamizada o blanca para que el pan no quede duro como una piedra.
Este pan lo vamos a hacer con POOLISH (tipo de masa madre) elaborado por nosotros mismos el día anterior, lo que nos permitirá una prefermentación lenta en frigorífico de una mínima cantidad de levadura panadera con una parte de harina y agua, resultando finalmente un pan mucho más levantado, y mejor en cuanto a olor, sabor y conservación.
Para conseguir esta receta es necesario respetar casi escrupulosamente las cantidades, nosotros usamos una balanza de cocina digital.
Ingredientes
800 gramos de harina de espelta 100% integral
500 gramos de agua sin cloro
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura granulada panadera (tipo Maizena) o 10 gramos de la fresca
Elaboración
Poolish
La noche anterior a elaborar nuestro pan haremos el poolish de la siguiente manera, según las fotos.
1- En un bol profundo ponemos 300 gramos de agua y la cucharadita pequeña de levadura panadera.
2- Añadimos 300 gramos de harina integral de espelta.
3- Batimos hasta que no queden grumos.
4- La consistencia es blanda tipo masa de bizcocho.
5- Tapamos con un plato e introducimos en el frigorífico.
6- Al día siguiente el poolish presenta este aspecto, tiene agujeritos en la superficie y un olor ligeramente ácido.
Elaboración del poolish
Pan Integral en Panificadora
Con nuestro poolish listo pasamos a la panificadora, nosotros sacamos su molde interior y lo colocamos sobre el peso de cocina. Cada uno puede hacerlo a su manera. Y ponemos los ingredientes siguiendo las fotos:
1- Hemos puesto por este orden: los 200 gramos de agua restantes, la cucharadita de sal marina sin refinar y los 500 gramos de harina integral de espelta que nos quedaban.
2 y 3- Por encima de todo añadimos el poolish.
4- Colocamos la preparación en la máquina y le damos al programa para panes integrales que suelen tener todos los modelos y en su defecto al programa más largo que haya.
5- Vigilamos la masa. Tiene que quedar así, una bola perfecta, ni blandurria ni seca, con lo que hemos dicho en cantidades queda perfecta, pero si vemos que no, añadimos en ese momento de la mitad del amasado un poquito de agua si la vemos seca o unas cucharadas de harina si la vemos blanda.
6- El pan una vez cocido enfriándose, como se ve perfecto, bien fermentado y cocido.
Muchas gracias por la receta. Me ha salido buenísimo. ¿hay alguna receta de pan sin levadura?
Esta mañana he cambiado la levadura biológica por una levadura fresca y el cambio ha sido notable.
El pan sale denso pero no duro..
Antes era como una roca.. estaba bueno pero me costaba mucho cortarlo y hubiera podido utilizarlo de arma arrojadiza!
Muchas gracias por tu atención y por tu dedicación a una página tan especial e interesante que forma parte de mi tiempo diario a internet.
Gracias Alberto por tus palabras! Un saludo afectuoso!
Hola,
Este fin de semana he probado esta receta, pero con las medidas que escribiste en el foro “foroVegetariano” 200gr de harina para el poolish i 350 en la panificadora.
Toda parecía ir bien hasta que al terminar el último leudado, se hundió un poco,…. seguí las medidas con exactitud, a excepción de la levadura, que no especifica gramos e hize una “cucharadita”. Mi panificadora es una Unold Backmeister Onyx, escogí el programa de pan integral (3:30h) Donde cometí el error??
Probablemente se hundió un poco o por exceso de humedad o por exceso de levadura, prueba con un par de cucharadas menos de agua y la cucharadita de levadura que sea rasa.
Buenas,
Hace tiempo que utilizo mi panificadora para hacer pan pero solo he obtenido buenos resultados con una harina alemana que compro en el Lidl. Siempre que he intentado hacerlo con harina 100% integral no me ha salido!!
Quería probar de hacerlo con esta receta pero tengo una duda respeto a la levadura, a ver si alguien me la puede resolver.
Cuando hablas de levadura fresca, te refieres a esa que venden en las panaderías o que también puedo encontrar en algunos supermercados??? Que es como un cuadradito que al tocarlo con las manos se desmenuza.
Muchas gracias
La levadura fresca, no sé si llego tarde, es la que venden en cuadraditos, sí.
El poolish huele maravillosamente bien. Se está horneando en la panificadora. Tiene una pinta estupenda y, por ahora, no se ha bajado ni se ha subido excesivamente, que es lo que me pasa con todos los panes. Muchas gracias.
hola .yo hago pan con la panificadora del lidl y me sale muy rico.pero lo que no consigo es que me quede crujiente.en el momento de comerlo esta crujiente .pero a las horas esto blando.me podéis ayudar?.muchas gracias.os digo mis ingredientes.500g de harina de fuerza,300g de agua,10g de levadura fresca de supermercado.lo amaso con la panificadora y cuando acaba lo tengo tapado con un paño húmedo dos horas más o menos.luego lo vuelvo a poner en la panificadora a hornear.
acabo de comprarme una panificadora (de la marca de la foto), ayer hice esta receta y salió fantástico, mucho mejor que cuando lo hacía en horno utilizando una técnica similar con polish, la consistencia densa pero blanda, y un sabor fantástico. Muchas gracias
Acabo de comprar una panificadora y mi primer intento de hacer pan ha sido con vuestra recepta con poolish, siguiendo escrupulosamente vuestras indicaciones. El pan me ha salido perfecto y he quedado agradablemente sorprendido. Muchas gracias por vuestra ayuda!
300 gr de agua? o son mililitros? y si utilizo levadura fresaca cuanto le pongo con tus medidas?
Sí, en agua es igual ml. que gr.
De levadura fresca se pone muy poco, con un pellizco como de una avellana ya vale para el poolish.