Pan Integral de Espelta con Masa Madre de Kaiserpan masamadre

Ingredientes

  • 200 gramos de masa madre estilo Kaiser
  • 300 gramos de agua filtrada
  • 500 gramos de harina integral de espelta
  • 1 cucharadita de sal

Elaboración de masa madre Kaiser con harina integral de espelta

Día 1: Se mezclan 50 gr de harina integral de espelta con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Día 2: A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de espelta y 20 gr de azúcar de caña. Se mezcla todo y se deja fermenar 24 horas más cubierta con un trapo en lugar reservado de la cocina.

Día 3: Se añaden 200 grs. de harina de espelta y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermento anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.

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Elaboración del pan

Vamos a elaborar un pan con una masa muy blanda, por lo que es adecuado usar un molde para los reposos, ya que al ser muy largos la masa quedaría totalmente extendida y el resultado no sería óptimo. Nosotros hemos usado un molde redondo, pero también puede hacerse en molde de plum cake.

Otra particularidad de este pan es que no lleva practicamente amasado, por ese motivo y por la larga fermentación no es adecuado para hacerlo en panificadora.

Mezclamos todos los ingredientes: la harina de espelta, el agua filtrada, la sal, y 200 gramos de nuestra masa madre, el resto la guardamos tapada en la nevera, donde se mantendrá para futuras utilizaciones.

En cuanto obtengamos una masa homogénea con la ayuda de una cuchara en un recipiente grande, bol o ensaladera, sin sufrir amasando, paramos de mezclar, estará bastante blanda y pegajosa, la dejamos fermentar tranquilamente, cubierta con un paño durante 6 horas.

Pasado el tiempo de la fermentación colocamos  nuestro pan en un molde engrasado, si no es de silicona. Y volvemos a dejarlo inflar por espacio de dos horas y media. Subirá por lo que hay que tener en cuenta que la pasta no llene más de las tres cuartas partes del molde que hayamos elegido.

Media hora antes de que termine el reposo calentamos el horno al máximo.

Justo antes de entrar el pan a cocer, pulverizamos en interior del horno con agua. Rajamos la superficie del pan con una cuchilla haciendo las decoraciones que nos gusten, y cocemos a esa temperatura durante 20 minutos, después la bajamos a 225 y continuamos 30 minutos más.

Consideraciones

El sabor de la levadura madre en los panes es incomparable. Sus cualidades dietéticas debidas a los procesos de fermentación facilitan la asimilación de los cereales que los componen.

Esta receta presenta una forma muy sencilla de obtener un pan a la antigua usanza en casa con materiales rudimentarios y muy poco trabajo, al hacerse practicamente sin amasado.