Ingredientes

Para la base

200 gramos de harina de quinoa

200 gramos de agua filtrada

1/2 sobre de levadura panadera rápida

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de aceite virgen de oliva

Para la sobrasada de calabaza

1 kilo de calabaza pelada y cortada en finas láminas

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharada de pimentón de la Vera

1 cucharada de vinagre de manzana

sal

Elaboración

Primero hacemos la sobrasada de calabaza que no es más que un salteado con el aceite de oliva hasta que esté tierna. En ese momento añadimos las especias y aplastamos con un tenedor hasta que quede un puré con cierta textura.  Damos un par de vueltas más y apartamos. Dejamos enfriar.

Para la quiche mezclamos todos los ingredientes de la masa, la harina de quinoa, el agua, la levadura, el aceite y la sal, con un tenedor en un bol. La consistencia debe ser muy húmeda, estilo masa de bizcocho.

Depositamos la masa sobre un molde de silicona redondo con bordes, o en su defecto sobre un molde que habrá sido previamente engrasado y enharinado, para evitar que se pegue. La masa se extenderá sola.

Con cuidado y a cucharadas vamos extendiendo sobre la pasta de quinoa el relleno que hayamos elegido, por ejemplo nosotros pusimos salteado de puerro y trocitos de soja, vale cualquier resto que haya por la cocina de tofu, setas, espinacas, espárragos, etc. Por encima colocamos la sobrasada de calabaza cubriendo toda la superficie de la quiche. Dejamos reposar 30 minutos antes de cocerla en el horno.

Calentamos el horno a 200 grados y cocemos la quiche durante 30 o 40 minutos.

Está muy buena fría.

Consideraciones

Este pastel salado es una manera muy fácil de lograr una preparación apta para celíacos y veganos, partiendo además de ingredientes naturales y sin refinar.

Calabaza de Cantabria

Cuando se recibe un regalo así de magnífico en cantidad y calidad no queda más remedio que inventar muchas maneras de consumirlo, y por eso y porque además también me regalaron otra enorme de Navarra, tendremos varias recetas seguidas de calabaza en el blog.

Ingredientes

(Para 6 Talos)

250 grs. de harina de maíz ecológica molida a la piedra

1 cucharadita de sal

agua filtrada

Albóndigas de Tofu y Quinoa

salsa de tomate casera

1 pequeño bote de tiras de pimientos del piquillo

Elaboración

En un bol amplio ponemos la harina de maíz y la sal y vamos añadiendo poco a poco, a ojo, agua lo más caliente que nuestras manos puedan aguantar, hasta que tengamos una bola no muy reseca. La envolvemos en film de cocina y la dejamos reposar al menos media hora.

Mientras elaboramos las albóndigas siguiendo la receta.

Cocinamos la salsa de tomate  casera  de la siguiente manera, media cebolla rehogada en 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, añadimos un bote de 500 gramos de tomate natural triturado, dejamos cocer, tapado porque salpica, durante un cuarto de hora, al final salpimentamos y trituramos.  Al final añadimos las tiras de pimiento del piquillo y damos un hervor más.

Para hacer los talos, dividimos la masa en 6 porciones similares de tamaño, las pasamos por algo más de harina de maíz y las aplastamos entre dos trozos de film de cocina, hasta que estén bastante finos. Se necesita algo de habilidad porque la masa de maíz se resquebraja fácilmente,  pero sobre la marcha puede conseguirse. Se cocinan a la plancha por ambas caras.

Para servir ponemos el talo en un plato y sobre la mitad de su superficie colocamos dos o tres albóndigas y cubrimos con fritada de tomate y tiras de pimiento. Se dobla el talo y puede comerse como un bocadillo.

Consideraciones

Se trata de un tipo de pan tradicional de la cocina vasca. Por ser 100% de maíz es apto para celíacos.

Cada talo tiene unas 125 calorías. Luego todo dependerá del relleno que le pongamos, pero pueden estar muy buenos con unas simple setas, cualquier verdura salteada, ensalada, algún queso o paté vegetal, y también en dulce, por ejemplo con chocolate negro que se funde sobre el propio talo en la plancha antes de sacarlo.

Ingredientes

(Para 4 personas)

250 gramos de garbanzos

250 gramos de arroz Nerone

1 brocolí mediano

1 bandejita de setas shitake

1 puerro

1 trozo de kombu

4 cucharaditas de Gemmai Miso

2 chalotas

aceite de oliva virgen

abundante agua filtrada

Elaboración

Ponemos a cocer los garbanzos remojados desde la noche anterior en abundante agua. Cuando los espumemos añadimos el puerro, la kombu y un chorrito de aceite de oliva y los dejamos cocer hasta que estén tiernos.

En otra cacerola salteamos el arroz nerone en crudo con  dos cucharadas de aceite de oliva durante un par de minutos. Añadimos tres veces su volumen de agua y lo dejamos cocer tapado hasta que consuma todo el caldo y esté tierno. Este arroz siempre queda muy entero.

Picamos las chalotas en láminas y el brocolí en robot de cocina o a cuchillo hasta que quede muy fino. Lo salteamos junto con algo de aceite en un wok, dejándolo semicrudo, al dente. Se tardan apenas 5 minutos. Apartamos y reservamos.

Salteamos también las setas shitake y reservamos.

Fuera de fuego nuestro potaje disolvemos el miso, primero en una taza hasta que no queden grumos y después en la cazuela. Podemos triturarlo en una batidora junto al alga y al puerro con algo de caldo y después añadirlo a la cacerola. No lo volveremos a hervir.

Emplatamos repartiendo el potaje de garbanzos y miso en los platos y colocando por encima el brocolí salteado, unas cucharadas de arroz nerone y las setas shitake.

Consideraciones

El genmai es probablemente el más sabroso de los misos. Está hecho de soja y arroz integral.

El Miso es un alimento fermentado muy apreciado en Japón por su sabor y propiedades medicinales.

De forma tradicional se toma como condimento en sopas, guisos de legumbres y cereales.

Al tener enzimas vivas por ser un fermento no debe cocinarse para conservar sus propiedades.

Con Miso noes necesario poner sal porque ya es un condimento muy salado.

Ingredientes

Para los Redondos de Mijo

1 taza de mijo

2 tazas de agua filtrada sin cloro

sal

ajo en polvo

perejil, pimienta negra

Para el Coulis de Tomate

1 taza de tomate crudo triturado

1 cebolla pequeña

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

sal

sésamo negro para espolvorear

Para el Salteado de Berenjenas

500 gramos de berenjenas

2 puerros

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

sal

pimienta

orégano

Elaboración

Para los redondos ponemos a cocer el mijo con el agua y algo de sal tapado durante 20 minutos. Al final habrá consumido todo el agua. Dejamos enfriar por completo. Añadimos ajo molido, pimienta, perejil u otras especias si gustamos y procedemos a formar los redondos que se hacen rellenando un aro de presentación con el mijo cocido entasándolo con el revés de una cuchara. Antes de servirlos los pasaremos a la plancha con unas gotas de aceite.

El coulis de tomate se elabora rehogando un poco la cebolla en el aceite, añadiendo el tomate y cociendo 15 minutos. Después lo trituramos todo. Salamos ligeramente.

El salteado lo hacemos con los puerros cortados en rodajas finas y las berenjenas en rodajas y en cuartos. Con el aceite en sartén tapada para que salga el jugo y no se evapore antes de que las hortalizas estén tiernas. Tardaremos unos 10 minutos. Salamos y espolvoreamos con orégano.

Servimos todo junto espolvoreado con sésamo negro.

Ingredientes

100 gramos de copos de avena finos

100 gramos de agua filtrada sin cloro

250 gramos de tofu blanco

1 cucharada grande de crema de almendras (puede sustituirse por dos cucharadas de harina de almendra)

1 cucharadita de mostaza en polvo

1 cucharadita de Pimentón de la Vera

1 cucharada rasa de granos de pimienta verde

4 dientes de ajo

1 pizca de nuez moscada

1 manojito de cilantro fresco

1 cucharadita de sal

Elaboración

Ponemos en remojo los copos de avena con el agua unos 10 minutos. Trituramos el tofu junto a los ajos. Unimos ambas preparaciones y añadimos el resto de ingredientes con la pimienta verde machacada en un mortero y el cilantro picado muy fino a cuchillo. Formamos las quenefas de manera tradicional con la ayuda de dos cucharas, en caso de que no sea posible puede hacerse a mano, al estilo croqueta o salchicha pequeña.

Las cocemos al vapor durante 20 minutos.

Así las tendremos listas para utilizar en numerosas preparaciones, aquí las hemos prsentado formando parte de un potaje de alubias blancas al que las hemos añadido 10 minutos antes de servir.

Consideraciones

Las quenelles, o quenefas en español, son un plato tradicional francés que suele elaborarse a base de huevos y pescado, aunque hay muchas variantes. La técnica consiste en prepararlas y cocerlas en abundante agua, luego se sirven al gusto.

Aquí presentamos una versión vegana y equilibrada nutricionalmente de quenelles que no llevan productos refinados y ofrecen múltiples posibilidades en cocina, pudiendo tenerse preparadas con antelación o hacerlas sobre la marcha.

Funcionan como embutido en frío, se cortan muy bien en rodajas, o llevarlas a excursiones.

Una vez hechas al vapor admiten después cocerlas en caldos sin deshacerse y conservando una textura firme, también pueden salsearse, o servir salteadas o a la plancha.

Admiten toda la fantasía y gustos propios que queramos en cuanto a los aliños y a la composición, siendo necesario, eso sí, mantener los copos de avena y al menos la mitad de tofu, para garantizar la consistencia y cohesión.

Es una manera barata, fácil y rápida de fabricarse elementos proteícos y sabrosos para completar menús y platos de verdura, cremas, sopas, etc

Ingredientes

Para el bizcocho.

200 gramos de harina de sarraceno

150 cc. de leche de soja o de arroz

50 gramos de panela en polvo

3 plátanos maduros

30 gramos de cacao puro en polvo

30 gramos de aceite de oliva virgen

2 cucharaditas rasas de bicarbonato

1/2 cucharadita de vainilla en polvo

1 pizca de sal

Para la Compota de Plátano

3 plátanos maduros

125 cc. de leche de soja o de arroz

20 gramos de panela en polvo

Elaboración

Para el bizcocho trituramos los plátanos con la pizca de sal, la leche vegetal y la panela,  hasta que esté fina la mezcla. Pasamos a un bol y vamos añadiendo y batiendo a mano, la harina, el bicarbonato, la vainilla, el aceite y el cacao. Mezclamos bien y depositamos en un molde redondo previamente engrasado y enharinado para que no se peque, a no ser que sea de silicona.

Para la compota trituramos los ingredientes y vertemos el batido encima de la masa para bizcocho. Con una cuchara, delicadamente, entremezclamos un poco ambas preparaciones.

Cocemos todo junto a horno medio, 180 grados, durante 40 minutos.

Consideraciones

Es un pastel apto para celíacos y veganos, que resulta muy agradable de comer al tener dos texturas, la del bizcocho y los encuentros cremosos de la compota de plátano.

Interesante también su facilidad de ejecución que no impide un aspecto sofisticado.

Ingredientes

Para la masa

250 gramos de harina integral de espelta

125 gramos de agua filtrada

30 gramos de aceite de oliva virgen

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de hierbas provenzales

Para el relleno

1 pimiento rojo pequeño

2 puerros

200 gramos de setas

1 taza de soja texturizada gruesa

1 puñado de algas secas espagueti de mar

1 taza de salsa de tomate casera

30 gramos de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de Pimentón de la Vera

sal y especias al gusto

Elaboración

Con todos los ingredientes de la masa elaboramos una bola que dejamos reposar mientras hacemos el relleno.

Ponemos en remojo las algas y la soja texturizada durante una media hora.

Cortamos y lavamos los puerros por la mitad a lo largo y luego a rodajas de medio centímetro, las setas en láminas, el pimiento en daditos.

Salteamos las verduras con el aceite, añadimos la soja y las algas y al final la salsa de tomate, damos un par de vueltas aliñamos con la sal y las especias y reservamos hasta que enfríe.

Dividimos en dos partes la bola de masa. Estiramos a rodillo hasta que esté muy fina, a lo sumo un par de milímetros. Distribuimos el relleno. Cubrimos con la otra parte de masa bien fina, sellamos los bordes girándolos hacia arriba y pinchamos con un tenedor para hacer chimeneas por dónde saldrá el vapor de cocción.

Cocemos a horno medio, 180 grados, durante 30 o 40 minutos.

Ingredientes

Para cuatro personas

300 gramos de arroz integral redondo

1 coliflor pequeña

500 gramos de habas

200 gramos de champiñones portobellos

un puñado de algas espagueti de mar secas

1 cebolla pequeña

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

2 tomates

50 gramos de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de cúrcuma

sal

caldo vegetal o agua filtrada sin cloro

Elaboración

Ponemos en remojo las algas. Limpiamos y cortamos las verduras, el pimiento y la cebolla en cuadraditos, los champis en láminas, la coliflor en pequeños ramilletes, las habas desvainadas, los ajos machacados o triturados.

Con el aceite caliente en una paellera o sartén amplia, elaboramos el sofrito, con el pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate. Después añadimos la coliflor, las algas, los portobellos y las habas, damos un par de vueltas y añadimos el arroz, estofamos durante un par de minutos y vertemos encima el caldo caliente o el agua, a razón de tres volúmenes de líquido por volúmen de arroz.

Ponemos la cúrcuma y la sal y cocinamos a fuego medio durante unos 20 minutos, dependiendo del tipo de arroz, si vemos que necesita algo más de caldo durante la cocción lo añadimos. Debe usarse un arroz redondo de grano pequeño porque al ser integral es el que mejor se adapta a cocciones más rápidas.

Una vez cocido, dejamos reposar tapado durante 5 minutos.

Servimos con rodajas de limón.

Consideraciones

Todos los ingredientes de esta receta son de origen ecológico.

Con la cúrcuma hemos suplantado el tono amarillo del tradicional azafrán para este plato.

Ingredientes

Para el pastel:

100 gramos de quinoa

500 gramos de espinacas limpias

100 ml. de nata de almendras

3 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

sal, pimienta y nuez moscada

agua sin cloro para cocer la quinoa

Para el crumble sin gluten:

50 gramos de almendras molidas

50 gramos de harina de arroz integral

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

sal

Elaboración

Cocemos la quinoa en el doble de su volumen de agua durante 15 minutos, o hasta que la absorva toda, salamos ligeramente y extendemos sobre una fuente que vaya al horno.

Preparamos las espinacas a la crema estofándolas en el aceite con los ajos picados muy finos. En cuanto hayan disminuido añadimos la nata de almendras y cocemos durante unos 5 minutos. Añadimos sal, pimienta y nuez moscada y extendemos sobre el lecho de quinoa en la fuente.

Elaboramos el crumble mezclando todos sus ingredientes con la punta de los dedos amasando hasta obtener algo parecido a la arena. Distribuimos el crumble por encima de las espinacas.

Cocemos el pastel salado a horno medio, 180 grados, durante unos 30 minutos.

Consideraciones

Es un plato muy completo por lo que apenas necesitará más que una ensalada para acompañarlo.

Nuestra propuesta es un crumble sin gluten, sin productos refinados, y sin productos derivados de animales.

Normalmente los crumbles se componen de harina de trigo blanca, mantequilla de leche de vaca y azúcar. El nuestro lleva harina de arroz y almendra, aceite de oliva virgen, y es sin azúcar porque el pastel es salado.

Puede hacerse una versión dulce del crumble añadiendo un par de cucharadas de azúcar de caña, que se coloca sobre pasteles de manzana, membrillos, u otras frutas según temporadas.

Gnocchi de Potimarrón y Sarraceno, con Salsa de Tomate y Salsa Blanca de Anacardos (Veganos y Celíacos)

Ingredientes

Para 4 raciones de Gnocchis

300 gramos de pure de calabaza potimarrón (cocida al vapor sin pelar y triturada)

50 gramos de nata vegetal (en nuestro caso de almendra)

1 cucharada de manteca de coco (o de margarina no hidrogenada)

200 gramos de harina integral de sarraceno

sal, pimienta blanca

abundante agua filtrada para cocer los gnocchis

Salsa de Tomate

Ingredientes

1 cebolla

50 gramos de aceite de oliva virgen

500 gramos de puré de tomates

sal

Salsa Blanca de Anacardos

Ingredientes

2 chalotas

30 gramos de aceite

1 cucharada de harina de maiz

300 cc de agua filtrada

un puñado de anacardos

1 tacita de levadura de cerveza en copos

sal y pimienta blanca

Elaboración de los Gnocci de Potimarrón y Sarraceno

Una vez obtenido y frio el puré de calabaza, que si es de la variedad potimarrón no necesita ser pelada, ya que su piel al cocinarse queda finísima e imperceptible, procedemos a amasarlo junto al resto de ingredientes de los gnocchis, hasta obtener una bola que no pegue en los dedos.

La dejamos reposar media hora y procedemos a modelar unos cilindros de unos 2 centímetros de diámetro que luego cortaremos en trozos de otros 2 o 3 centímetros de largo.

Cocemos los gnocchis en abundante agua con sal, sumergiéndolos en ella cuando esté en ebullición y dejándolos ahí por espacio de unos 5 minutos o hasta que suben a la superficie.

Los colocamos sobre la salsa de tomate y los napeamos con la salsa blanca de anacardos. Los introducimos unos minutos a horno caliente hasta que las salsas comiencen a hervir o unos 10 minutos si partimos de elementos que estaban refrigerados.

Elaboración de la Salsa de Tomate

Estofamos la cebolla cortada en láminas con el aceite, añadimos el puré de tomate. Cocinamos tapado durante 15 minutos, salpimentamos y trituramos todo.

Elaboración de la Salsa Blanca de Anacardos

Estofamos las chalotas con el aceite, añadimos el agua con la maicena disuelta, esperamos que hierva un par de minutos o hasta que espese. Fuera de fuego le agregamos los anacardos y la levadura, salpimentamos,  y trituramos la salsa hasta que quede muy fina.

Consideraciones

Receta apta para veganos y para celíacos que sirve para grandes ocasiones.

Admite algunas variaciones que cada uno podrá ir encontrando, como la de partir de otras hortalizas, o la de aplastar más los gnocchi a la manera italiana apretándolos contra un tenedor para hacerles los típicos surcos, presentarlos con una sola salsa o con otras que conozcamos, etc, etc

La Salsa Blanca de Anacardos puede usarse como “queso” para cubrir o gratinar todo tipo de platos de estilo italiano, es sabrosa y muy sencilla de realizar.

Un plato de estos gnocchis con sus respectivas salsas tiene aproximadamente unas 350 calorías.