Ingredientes

(Para 6 Talos)

250 grs. de harina de maíz ecológica molida a la piedra

1 cucharadita de sal

agua filtrada

Albóndigas de Tofu y Quinoa

salsa de tomate casera

1 pequeño bote de tiras de pimientos del piquillo

Elaboración

En un bol amplio ponemos la harina de maíz y la sal y vamos añadiendo poco a poco, a ojo, agua lo más caliente que nuestras manos puedan aguantar, hasta que tengamos una bola no muy reseca. La envolvemos en film de cocina y la dejamos reposar al menos media hora.

Mientras elaboramos las albóndigas siguiendo la receta.

Cocinamos la salsa de tomate  casera  de la siguiente manera, media cebolla rehogada en 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, añadimos un bote de 500 gramos de tomate natural triturado, dejamos cocer, tapado porque salpica, durante un cuarto de hora, al final salpimentamos y trituramos.  Al final añadimos las tiras de pimiento del piquillo y damos un hervor más.

Para hacer los talos, dividimos la masa en 6 porciones similares de tamaño, las pasamos por algo más de harina de maíz y las aplastamos entre dos trozos de film de cocina, hasta que estén bastante finos. Se necesita algo de habilidad porque la masa de maíz se resquebraja fácilmente,  pero sobre la marcha puede conseguirse. Se cocinan a la plancha por ambas caras.

Para servir ponemos el talo en un plato y sobre la mitad de su superficie colocamos dos o tres albóndigas y cubrimos con fritada de tomate y tiras de pimiento. Se dobla el talo y puede comerse como un bocadillo.

Consideraciones

Se trata de un tipo de pan tradicional de la cocina vasca. Por ser 100% de maíz es apto para celíacos.

Cada talo tiene unas 125 calorías. Luego todo dependerá del relleno que le pongamos, pero pueden estar muy buenos con unas simple setas, cualquier verdura salteada, ensalada, algún queso o paté vegetal, y también en dulce, por ejemplo con chocolate negro que se funde sobre el propio talo en la plancha antes de sacarlo.

Ingredientes para la coca

(para 8 raciones)

Para la bola de fermento

• 100 gramos de harina de espelta integral
• 70 gramos de agua
• 15 gramos de levadura fresca de panadero

Resto de la masa

• 300 gramos de harina de espelta integral
• 150 gramos de agua filtrada
• 50 gramos de margarina no hidrogenada
• ralladura de limón, una cucharadita,
• 50 gramos de sirope de agave
• 1 pizca de sal

Ingredientes para la crema pastelera

• 250 ml. de leche de soja
• el equivalente a 1 huevo de No-Egg
• 1 cucharadita de vainilla en polvo
• 50 grs. de fécula de patata
• 50 grs. de sirope de agave
• 1/4 de cucharadita de curcuma

Ingredientes para decorar

• frutos secos
• sirope de agave para pintarla

Elaboración

Mezclamos los ingredientes de la bola de fermento y la dejamos reposar tapada en el fondo de un bol hasta que triplique, normalmente unos 90 minutos.

Una vez lista le añadimos todos los ingredientes de la coca, amasando suavemente. Obtenida una masa homogénea la dejamos reposar en el frigorífico, en un bol amplio, tapada con un paño de cocina, durante 3 horas.

Elaboramos también  una crema pastelera de la siguiente manera: ponemos a calentar la leche de soja con la vainilla y el agave, reservando una tacita. Cuando empiece a hervir le incorporamos la que hemos retirado donde habremos diluido el no-egg, el sirope de agave, la fécula de patata y la cúrcuma con la ayuda de un batidor. Cocemos un par de minutos hasta que espese y retiramos del fuego. Dejamos enfriar por completo, incluso refrigeramos.

A las tres horas sacamos la masa del frigorífico, formamos la coca como una torta de dos o tres centímetros de altura, sobre la placa donde cocerá en el horno. La cuadriculamos rajándola con un cuchillo  y con la ayuda de una manga pastelera extendemos la crema generosamente por estos surcos.  La dejamos reposar para que crezca dentro del horno cerrado sin encender una hora.

Transcurrido el tiempo la sacamos del horno a la encimera de cocina. Calentamos el horno durante unos 10 minutos, e introducimos la coca a 200 grados durante 35 minutos, o hasta que la veamos alta y dorada.

Fuera de horno cuando entibie la pintamos con sirope de agave y la espolvoreamos con frutos secos al gusto.

Consideraciones

Se trata de una versión de apariencia tradicional de la coca de San Juan pero hecha con harina integral de espelta y todos sus ingredientes vegetales, ecológicos. No lleva azúcar, en su lugar hemos empleado sirope de agave.

Pan de Calabaza

Ingredientes

300 gramos de puré de calabaza líquido

300 gramos de arroz integral

1 cucharadita de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de sal

1 sobre de levadura panadera

Elaboración

Molemos el arroz integral hasta que sea harina. El puré de calabaza, si no lo tenemos es tan fácil como cocer calabaza con agua y triturarlo, si queda muy espeso le añadimos agua hasta que quede la consistencia de una crema. Ponemos el puré de calabaza frío en un bol grande, añadimos la sal y el aceite y poco a poco incorporamos la harina de arroz, ayudándonos de un batidor de varillas. Cuando tengamos una masa fina de consistencia bizcocho, si hace falta añadiremos algo de agua para conseguirlo, le ponemos la levadura panadera y batiendo la masa la integramos bien.

Ponemos la mezcla en un molde tipo plum cake de silicona, dejamos reposar una hora para que suba. Cocemos a horno medio caliente previamente, 180 grados, durante 40 minutos o algo más, hasta que esté dorado y al pincharlo la aguja salga seca.

Pate de Tofu y Pipas a la Pimienta Verde

Ingredientes

25o gramos de tofu firme

2 puñados de pipas de girasol

2 chalotas hermosas

2 cucharaditas rasas de granos de pimienta verde

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

sal

copos de algas secas

Elaboración

Estofar con el aceite las chalotas cortadas en láminas finas y los granos de pimienta verde, añadir el resto de ingredientes con el tofu cortado a trozos. Dar un par de vueltas en la sartén y triturar todo finamente. Dejar enfriar por completo y refrigerar antes de consumir.

Se trata de un entrante o merienda que une a su elaboración sin gluten, 100% vegetal y biológica, el no añadir ningún tipo de elemento refinado ni azúcar.

Scones de Castaña, Arroz Integral y Sésamo Negro

Ingredientes

150 gramos de harina de castaña

100 gramos de harina de arroz integral

50 gramos de fécula de patata

300 gramos de agua filtrada

1 cucharada de grasa de coco

1/2 cucharadita de sal

1 sobre de levadura panadera granulada

sésamo negro para espolvorear

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un batidor de varillas manual en un bol. La mezcla quedará blanda, similar a las masas de bizcocho.

Distribuimos la preparación en moldes a ser posible de silicona, o habrá que engrasarlos  previamente. No debe cubrirse más de la mitad de su capacidad porque crecen.

Espolvoreamos con sésamo negro.

Dejamos levar hasta que estén casi al doble de su tamaño. Tardarán unos 40 minutos.

Cocemos en horno previamente caliente a 200 grados, durante 30 minutos.

Sacamos cuando estén dorados y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Fritada de Calabaza Mantequilla al Estilo de Granada

Para este plato la calabaza que mejor se presta es la llamada Butternut o Mantequilla. O sea la de la siguiente foto:

Ingredientes

1 calabaza mantequilla

4 dientes de ajo

30 gramos de aceite de oliva virgen

1 cucharada grande de puré de pimiento choricero (La Zubia)

1 cucharadita de orégano

2 cucharadas de vinagre de manzana

sal

Elaboración

Despojamos a la calabaza de su piel muy dura y de sus semillas, la cortamos en pequeñas láminas, como si fueran patatas para tortilla.

En una sartén la ponemos a estofar, sin tapadera, junto a la mitad del aceite.

Por otra parte pelamos y cortamos en láminas gruesas los ajos y en otra sartén los freímos con el resto del aceite, Cuando estén dorados, apartamos del fuego y añadimos el pimiento choricero, el orégano y el vinagre, damos un hervor de dos segundos y reservamos.

Cuando la calabaza se esté fundiendo y forme una gruesa pasta con texturas añadiremos la fritada de ajos y especias, mezclaremos bien y apartaremos del fuego. Salamos a nuestro gusto.

Se consume como un paté frío.

Con los scones de castaña resulta sencillamente delicioso. Puede tomarse también acompañado de algún embutido vegetal, tipo chorizético.

Consideraciones

Una mezcla entre panecillos ingleses en versión celíaca y un plato típico de la cocina tradicional española.

Cada scone de castaña viene a tener unas 160 calorías que junto a un par de buenas cucharadas de fritada de calabaza que tendrián unas 40 calorías, hacen un total de 200 calorías por el conjunto, que son asumibles en cualquier dieta, ya que sacian mucho en esta composición.

Si se quiere saber más sobre las propiedades nutricionales de la calabaza:

http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/calabaza/intro.php

Sobre las castañas:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-grasos/2004/11/03/111278.php

Ingredientes

500 gramos de harina integral de espelta

500 gramos de puré de calabaza potimarrón al vapor (cocida sin pelar y triturada)

50 cc de agua filtrada

1 sobre de levadura panadera

1 cucharada de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de sal

Elaboración

Amasamos todos los ingredientes hasta formar una bola que no pegue mucho en los dedos. Dejamos fermentar en un bol profundo cubierto con un paño, en lugar cálido,  hasta que doble su tamaño, lo que será más o menos en una hora.

Damos forma cilíndrica guardando las “costuras” hacia abajo y lo depositamos en un molde amplio de plum cake de silicona, si es de otro material habrá que engrasarlo y enharinarlo. Dejamos nuevamente reposar unos 40 minutos hasta que vuelva a levantar.

Unos 15 minutos antes de que termine de fermentar encendemos el horno a unos 225 grados.

Introducimos el pan y cocemos durante treinta minutos a esa potencia, luego bajamos el termostato a 200 grados y cocemos otros 20 minutos más.

Consideraciones

Pan muy aromático y sencillo de elaborar, además tiene un bonito color naranja intenso que casi no se aprecia en las fotos.

Es idóneo tanto para acompañar platos salados como para tomar con mermeladas o siropes.

Pan sin Gluten, Otra Receta, de Arroz Integral y Alforfón

Ingredientes

350 grs de harina de arroz integral

150 grs de harina de alforfón o trigo sarraceno

1 cucharadita de sal

40 grs de manteca de coco

1 sobre de levadura panadera liofilizada

1 cucharadita de panela

200 ml de leche de soja tibia

200 ml de agua tibia

semillas de sésamo para decorar
Elaboración

Mezclamos y batimos bien juntos todos los ingredientes menos las semillas de sésamo. Primero con un batidor estilo minpimer integramos bien la manteca de coco, la leche y el agua, después añadimos la sal, la panela y la levadura y por último las harinas, triturando a fondo hasta que quede una pasta muy lisa.

Depositamos en moldes individuales si queremos bollitos, o en uno de cake si queremos un pan grande para cortar a rodajas, teniendo la precaución de no llenar más de la mitad de los moldes porque crecen y se nos desbordarían. También es importante utilizar moldes de silicona para no tener que engrasar y asegurarnos de que no se nos peguen.

Dejamos reposar en un lugar cálido hasta que veamos subir la masa, durante una media hora o algo más, a ojo. Espolvoreamos con el sésamo antes de introducir en el horno.

Cocemos en horno caliente a 200 grados durante 25 o 30 minutos los bollitos, y durante unos 45 minutos el molde de cake.

Consideraciones

Nos encontramos ante un pan natural para celíacos, sin preparados, ni aditivos.  Mejora en cuanto a sabor, consistencia y corteza dorada,  otras recetas que ya dimos anteriormente, gracias a la inclusión de manteca de coco y leche de soja en su masa.

Sigue siendo un pan de masa blanda, tipo bizcocho, que nos obliga a cocerlo y reposarlo en molde.

El resultado es un pan aromático muy agradable de comer, que no queda pegajoso como otros panes de arroz y cuya corteza es crujiente, tierna y de bonito color.

Hogazas de Centeno y Espelta con Masa Madre

Ingredientes

• 500 gramos de harina de centeno integral
• 500 gramos de harina blanca de espelta
• 600 gramos de agua desclorada
• 300 gramos de masa madre de centeno
• 20 gramos de sal marina sin refinar

Elaboración

Amasamos todos los ingredientes hasta que formen una bola que no pegue demasiado a los dedos, pero que esté bien hidratada. Este paso puede hacerse en una máquina de panificar casera.

Ponemos la bola obtenida en un bol amplio y profundo y la dejamos crecer, cubierta con un trapo, durante un par de horas. Si necesita más, pues más, a ojo tiene que haber como mínimo duplicado.

Tomamos la masa y la colocamos sobre una superficie enharinada, nuestrs manos también deben estarlo para poder manipularla bien, hacemos un gran cilindro con ella y lo dividimos en cuatro partes lo más parecidas posible.

En una bandeja de horno, forrada con un papel vegetal, ponemos las cuatro bolas, con las “costuras” debajo y las cubrimos con harina restregada. Las dejamos fermentar una hora más.

Cuando falten 15 minutos para completar la fermentación, encendemos el horno al máximo.

Justo antes de cocer nuestros panes, regamos bien con agua el interior del horno, a la ayuda de un spray de ésos para plantas.

Cortamos una cruz profunda en la superficie de cada pan.

Los cocemos durante 25 minutos a unos 225 grados, y después bajamos la temperatura del horno a 200 grados para seguir cociéndo las hogazas  durante otros 20 minutos más.

Consideraciones

Salen 4 hogazas de un peso aproximado al medio kilo. Es un pan sabroso por la alta proporción de centeno que lleva.

Su elaboración con masa madre lo hace más aromático y de mejor y más larga conservación, además de que lo provee de una corteza  crujiente y de una miga alveolada que no se consiguen con otras técnicas.

Coca de San Juan de Espelta y Bayas, Rellena de Crema

(para 8 raciones)

Ingredientes para la coca

Para la esponja

100 gramos de harina de espelta integral

70 gramos de agua

20 gramos de levadura fresca de panadero

Resto de la masa

300 gramos de harina de espelta blanca

100 gramos de harina de espelta integral

150 gramos de agua filtrada

80 gramos de margarina no hidrogenada

ralladura de limón, una cucharadita,

50 gramos de sirope de agave

2 puñados de bayas secas variadas al gusto, hemos empleado arándanos rojos y arándanos azules

Ingredientes para la crema pastelera

500 ml. de leche de soja

el equivalente a 2 huevo de No-Egg

1 cucharadita de vainilla en polvo

45 grs. de maicena

60 grs. de sirope de agave

Elaboración

Mezclamos los ingredientes de la esponja, hacemos una bola con ellos y los dejamos reposar tapados en el fondo de un bol hasta que triplique, normalmente unos 90 minutos.

Una vez la esponja lista, hacemos una bola con todos los ingredientes de la coca, amasando suavemente. Una vez obtenida la dejamos reposar en el frigorífico, en un bol amplio, tapada con un paño de cocina, durante 3 horas.

Mientras elaboramos una crema pastelera de la siguiente manera: ponemos a hervir la leche de soja con la vainilla y el agave, reservando una tacita, y cuando lo haga le incorporamos la que hemos retirado en la que habremos diluido el no-egg y la maicena, cocemos un par de minutos hasta que espese y retiramos del fuego. Dejamos enfriar por completo.

Sacamos la coca del frigo, la dejamos atemperar durante 30 minutos en la encimera de la cocina y procedemos a extenderla bastante fina, no más de 1 centímetro y medio, porque doblará después en el horno. La depositamos para reposar en la placa que irá al horno, cubierta con el paño de cocina, durante 30 minutos más.

Hacemos unos cortes superficiales en forma de rombo.

La introducimos en horno caliente a 225 grados durante unos 20 minutos, hasta que esté dorada y cocida.

La sacamos, dejamos enfriar, cortamos en dos transversalmente, rellenamos con la crema pastelera, la pintamos de sirope de agave y colocamos las bayas como decoración.

Observaciones

Exquisita coca rellena apta para vegetarianos y veganos, elaborada con productos totalmente vegetales y procedentes de agricultura ecológica.

Ingredientes para los tacos

• 1 taza de harina de amaranto
• 1/2 taza de harina de espelta blanca
• 1 cucharada de manteca de coco
• 1/2 cucharadita de sal
• agua filtrada

Ingredientes para la fritada

• 2 patatas ralladas
• 2 calabacines medianos rallados
• 1 puñado de cebolla seca
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• tomate seco en láminas para decorar
• sal y pimienta

Elaboración

Mezclamos los ingredientes secos, añadimos la grasa de coco y poco a poco agua filtrada hasta conseguir una bola tierna que no pegue en los dedos.

Dejamos reposar en el frigorífico durante media hora.

Dividimos la masa en ocho porciones que estiramos sobre mesa enharinada con rodillo hasta que estén muy finas.

Hacemos los tacos a la plancha y reservamos.

La fritada de calabacín, patata y cebolla se elabora mezclando los ingredientes y estofándolos en una sartén con tapadera, hasta que las patatas estén.

Rellenamos los tacos, decoramos con los tomates en láminas  y servimos. También pueden presentarse por separado para autoservicio.

Observaciones

Una forma agradable de consumir amaranto. Receta que admite múltiples variaciones.

Ingredientes

Para cuatro baguettes.

• 150 gramos de harina integral de espelta
• 350 gramos de harina blanca de espelta
• 150 gramos de masa madre de Kaiser
• 10 gramos de sal
• 300 gramos de agua desclorada

Elaboración

Hacemos una bola con todos los ingredientes y amasamos durante 15 minutos. Esta operación también se puede realizar en una panificadora o en un robot de cocina.

Dejamos reposar en un recipiente amplio porque crece,  durante 5 horas en el frigorífico, tapada con un paño. Esta fase puede alargarse y acoplarla a nuestras necesidades de horario.

La sacamos para que atempere sobre la encimera, durante una hora más.

Formamos las baguettes, moldeándolas en cilindro y dejando las “costuras” debajo de cada pieza.

Las ponemos a reposar durante otra hora y media, sobre la placa en la que vayan a ir al horno, encima de un papel vegetal, de una superficie antiadherente, o engrasada y enharinada.

Un cuarto de hora antes de cocerlas calentamos el horno al máximo, sin gratinador.

Antes de introducirlas pulverizamos abundantemente el horno con agua.

Con una cuchilla de afeitar o un cuchillo muy afilado hacemos cortes diagonales o verticales sobre la superficie de las baguettes.

Cocemos a horno fuerte, 225 grados durante 15 minutos, y después bajamos la temperatura a 200 hasta que acaben de hacerse en otros 15 minutos más.