Ingredientes

6 patatas pequeñas

1 puñado de algas, sirven de varias especies,

6 cucharadas de aceite de oliva virgen

sal

nueces

Elaboración

Cocemos las patatas con su piel. Cocemos las algas en un poco de agua durante unos 1o minutos, colamos el caldo y lo reservamos, las algas las guardamos para tomarlas en otras preparaciones.

Pelamos las patatas y las troceamos en un bol. Con la ayuda de un batidor de varillas o en su defecto de un buen tenedor, vamos aplastándolas, añadiendo poco a poco el aceite y el jugo de las algas hasta obtener un puré muy espeso.

Emplatamos sirviéndolo tibio o frío con las nueces por encima y un chorrito de aceite de oliva virgen. Para acompañarlo una buena ensalada y tofu a la plancha.

Consideraciones

Se trata de un consistente puré de patatas con sabor marino que combina muy bien con las nueces.

Es un plato veraniego sencillísimo de hacer, que sirve igualmente para celíacos.

Tradicionalmente el “atascaburras” es una receta de Albacete, ésta es una versión vegana.

Se trata de un entrante o merienda que une a su elaboración sin gluten, 100% vegetal y biológica, el no añadir ningún tipo de elemento refinado ni azúcar.

Scones de Castaña, Arroz Integral y Sésamo Negro

Ingredientes

150 gramos de harina de castaña

100 gramos de harina de arroz integral

50 gramos de fécula de patata

300 gramos de agua filtrada

1 cucharada de grasa de coco

1/2 cucharadita de sal

1 sobre de levadura panadera granulada

sésamo negro para espolvorear

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un batidor de varillas manual en un bol. La mezcla quedará blanda, similar a las masas de bizcocho.

Distribuimos la preparación en moldes a ser posible de silicona, o habrá que engrasarlos  previamente. No debe cubrirse más de la mitad de su capacidad porque crecen.

Espolvoreamos con sésamo negro.

Dejamos levar hasta que estén casi al doble de su tamaño. Tardarán unos 40 minutos.

Cocemos en horno previamente caliente a 200 grados, durante 30 minutos.

Sacamos cuando estén dorados y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Fritada de Calabaza Mantequilla al Estilo de Granada

Para este plato la calabaza que mejor se presta es la llamada Butternut o Mantequilla. O sea la de la siguiente foto:

Ingredientes

1 calabaza mantequilla

4 dientes de ajo

30 gramos de aceite de oliva virgen

1 cucharada grande de puré de pimiento choricero (La Zubia)

1 cucharadita de orégano

2 cucharadas de vinagre de manzana

sal

Elaboración

Despojamos a la calabaza de su piel muy dura y de sus semillas, la cortamos en pequeñas láminas, como si fueran patatas para tortilla.

En una sartén la ponemos a estofar, sin tapadera, junto a la mitad del aceite.

Por otra parte pelamos y cortamos en láminas gruesas los ajos y en otra sartén los freímos con el resto del aceite, Cuando estén dorados, apartamos del fuego y añadimos el pimiento choricero, el orégano y el vinagre, damos un hervor de dos segundos y reservamos.

Cuando la calabaza se esté fundiendo y forme una gruesa pasta con texturas añadiremos la fritada de ajos y especias, mezclaremos bien y apartaremos del fuego. Salamos a nuestro gusto.

Se consume como un paté frío.

Con los scones de castaña resulta sencillamente delicioso. Puede tomarse también acompañado de algún embutido vegetal, tipo chorizético.

Consideraciones

Una mezcla entre panecillos ingleses en versión celíaca y un plato típico de la cocina tradicional española.

Cada scone de castaña viene a tener unas 160 calorías que junto a un par de buenas cucharadas de fritada de calabaza que tendrián unas 40 calorías, hacen un total de 200 calorías por el conjunto, que son asumibles en cualquier dieta, ya que sacian mucho en esta composición.

Si se quiere saber más sobre las propiedades nutricionales de la calabaza:

http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/calabaza/intro.php

Sobre las castañas:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-grasos/2004/11/03/111278.php

Ingredientes

(Salen 6 salchichas de unos 20 centímetros de largo por unos 3 centímetros de diámetro)

• 125 gramos de copos de quinoa
• 250 gramos de tofu ahumado
• 225 cc de agua filtrada
• 50 gramos de anacardos
• 15 gramos de harina de lino
• 15 gramos de sal
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de hierbas provenzales
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de clavo

Elaboración

Ponemos en remojo los copos de quinoa con el agua.

Trituramos el resto de ingredientes en un robot de cocina hasta que la masa esté bastante fina.

Unimos ambas preparaciones, amasamos bien con las manos, queda una bola muy plástica.

La dividimos en 6 partes, que extendemos en un film plástico y enrollamos como un puro, girando los extremos hasta comprimir bien la masa.

Cocemos unos 30 minutos al vapor.

Así quedarán listas para pasar a la sartén, plancha o barbacoa.

Consideraciones

Estas salchichas veganas están totalmente exentas de gluten, dado como está el mercado en que practicamente todas las marcas conocidas usan gluten en sus propuestas similares, son una buena opción para vegetarianos y veganos celíacos, además de para otros celíacos que quieran probarlas, o para las personas que no quieran consumir ése u otros ingredientes como son los de origen animal, los saborizantes, o el azúcar.

No hemos usado copos de avena tampoco, como sí hicimos con el chorizético, para evitar la controversia de si están o no contaminados por gluten. Hay asociaciones que no recomiendan el uso de avena en celíacos.

Aparte, estas Sinchichas Sin Gluten cumplen con muchas exigencias culinarias y nutricionales, como son la dureza y cohesión de su masa, que facilita su manipulación en barbacoa o en plancha y el corte en trozos, y su alto contenido en proteínas a través fundamentalmente del tofu y de la quinoa.

Los anacardos le dan un puntillo a “queso”, creo que es el fruto seco que más se parece a ese sabor, y una buena consistencia a la masa que se incrementa con la harina de lino.

Son también versátiles porque, respetando la proporción tofu, quinoa y lino,  que garantiza el formato, las Sinchichas Nigluten Barbacoa pueden ser aromatizadas con muchos otros sabores y especias, cambiarle los frutos secos por otros, poner hierbas, e incluso puede añadírseles pimentón y picante acercándolas a las tipo merguez.

Aquí ponemos un ejemplo en que las hicimos al estilo txistorra, con pimentón y orégano.

Ingredientes

• 4 puerros medianos
• 2 cucharadas de alga nori en copos
• 250 gramos de tofu firme
• 300 gramos de leche de soja
• 4 cucharaditas de No-Egg
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• sal, pimienta y nuez moscada

Elaboración

Lavamos y cortamos los puerros por la mitad a lo largo y transversalmente en láminas finas. Los estofamos con el aceite de oliva.

Preparamos una mezcla triturando el tofu con la leche de soja y el No-Egg, batimos hasta que esté muy fina.

Fuera de la batidora, añadimos los puerros, las algas secas, la nuez moscada, la sal y la pimienta al gusto. Mezclamos bien.

Cocemos en un molde de plum cake de silicona durante 30 minutos en horno medio, a 180 grados.

Desmoldamos en frío.

Consideraciones

Se toma en frío, puede acompañarse de ali-oli, u otra salsa.

Sabrosa alternativa vegana a los pasteles de verduras que usan huevo.

Con la base de la crema de tofu podemos añadir los ingredientes salteados o cocidos al vapor que queramos: setas, brocoli, zanahoria, etc,

Este pastel es apto para celíacos.

Bolitas de Mijo, Berenjenas y Pipas de Girasol, con Salsa de Tomate Picante y Pesto de Rúcula

Ingredientes

1 taza de harina de mijo

2 tazas y media de agua filtrada

1 berenjena mediana

1 puñado de cebolla seca

3 cucharadas de aceite de oliva virgen para saltear las berenjenas con la cebolla

1 buen puñado de pipas de girasol

sal, nuez moscada y pimienta blanca

harina de maíz fina (maizena) para envolver las bolitas

abundante aceite para freírlas

Para servirlas

Salsa de tomate casera picante, vale cualquiera a la que añadimos tabasco u otro similar. Si no tenemos la salsa de tomate, la hacemos de la siguiente manera, media cebolla rehogada en 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, añadimos un bote de 500 gramos de tomate natural triturado, dejamos cocer, tapado porque salpica, durante un cuarto de hora, al final salpimentamos y trituramos, y añadimos el picante a nuestro gusto

Pesto de Rúcula

Elaboración de las bolitas

En una cacerola disolvemos la harina de mijo con el agua, llevamos a ebullición y tapamos, reoviendo de vez en cuando, dejamos cocer unos 15 minutos, a fuego suave. Apatamos, salpimentamos y añadimos nuez moscada. Dejamos enfriar por completo.

Mientras, pelamos y cortamos la berenjena en daditos pequeños, la salteamos junto a la cebolla seca, durante unos minutos. Salpimentamos y añadimos otras especias.

Amasamos el salteado de verduras, junto a las pipas y a la masa de mijo. Probamos y rectificamos el punto de sal y diferentes especias que nos apetezca darle.

Hacemos bolitas con las manos y las pasamos por la harina de maíz.

Las freímos en abundante aceite caliente.

Las ponemos a secar en papel absorbente y las servimos con las salsas que queramos.

En nuestro caso con salsa de tomate picante y pesto de rúcula.

Observaciones

Buen entrante que junto a una ensalada variada  puede consituir un plato completo de cena veraniega, con amigos, o formando parte de un buffet libre.

Pesto de Rúcula y Nueces

Ingredientes

1 taza de nueces

2 puñados de rúcula fresca

20 gramos de aceite de oliva virgen

1 cucharada de vinagre de sidra

sal y pimienta

agua sin cloro para diluirlo hasta nuestro gusto

Elaboración

Trituramos juntos todos los ingredientes, menos el agua, en un robot o batidora de cocina. Entonces añadimos un chorrito de agua hasta que tome una consistencia similar a una mayonesa.

Consideraciones

Es un excelente  aderezo crudo y refrescante para muchos platos, o simplemente para comer con un buen pan.

Ingredientes

• 1 puñado de anacardos crudos
• 1 puñado de tomates secos
• 1/2 guindilla
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de Módena
• unas cucharadas de agua filtrada sin cloro, para obtener la consistencia que queramos
• una punta de ajo

Elaboración

Si los tomates secos que usamos están muy duros ponerlos unas horas en remojo con tres cucharadas de agua y el aceite que vayamos a usar en la receta, antes de proceder.

Trituramos todos los ingredientes juntos hasta la consistencia que nos guste. No hace falta salar porque los tomates secos suelen estar salados.

Consideraciones

Es una salsa o mojo que se elabora en crudo, la versión italiana original lleva queso pecorino, nosotros lo hemos sustiituido por anacardos. Hay quien añade una cucharada de alcaparras.

Esta receta es muy sabrosa y sirve lo mismo para condimentar pasta que para platos de verdura o simplemente para comer como entrante untándolo en bastones de vegetales crudos o rebanaditas de pan.

Ingredientes

• 60 gramos de avellanas tostadas
• 100 gramos de copos de avena
• 250 gramos de tofu ahumado
• 60 gramos de lino
• 50 gramos de margarina no hidrogenada
• 50 gramos de agua
• 4 dientes de ajo
• una cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de perejil seco
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• una pizca de nuez moscada
• pimienta negra al gusto

Elaboración

En un robot de cocina picamos las avellanas junto a los dientes de ajo hasta que quede textura granulosa.

Añadimos el resto de ingredientes y seguimos picando hasta textura granulosa.

Formamos dos embutidos de unos 6 centimetros de diámetro por unos 18 de largo.

La masa es muy consistente por lo que admite prefectamente el modelado.

Los envolvemos en plástico de cocina bien apretados y los cocemos al vapor durante 30 minutos.

Observaciones

Obtenemos un embutido 100% vegetal y sin gluten de una firmeza extraordinaria, similar a los industriales.

Podemos moldearlo también en salchichas individuales.

Admite muchas variaciones en las especias e hierbas, que cada uno puede poner a su gusto.

Quesito de Anacardos y Miso Blanco

Ingredientes

• 150 gramos de anacardos crudos
• 350 ml. de agua filtrada
• 4 cucharadas soperas de levadura de cerveza en copos (en caso de celíacos cambiar por lecitina de soja)
• 3 cucharadas soperas de miso blanco (Shiromiso)
• 3 cucharadas soperas rasas de agar-agar
• 1 pizca de sal marina
• 1 cucharada de aceite para engrasar el molde

Elaboración

Calentamos el agua y cuando empiece a hervir añadimos el agar-agar, cocemos 30 segundos y apartamos del fuego.

Aceitamos el molde donde cuajaremos el quesito.

Ponemos todos los ingredientes junto al agua con el agar-agar en un robot de cocina y trituramos hasta que la mezcla esté muy fina.

Vertemos en el molde. Dejamos enfriar a ser posible toda la noche en el frigorífico, o al menos 6 horas.

Consideraciones

Es una receta inspirada en quesitos caseros veganos franceses, la versión que hemos visto está hecha a partir de tahini, nosotros hemos preferido utilizar anacardos crudos.

Se le llama Gruyere Vegetal, aunque cualquier parecido con la realidad es cuestión subjetiva, porque este queso es ligeramente dulzón, gracias a los anacardos y a la presencia de Shiromiso que es un miso dulce por su propia fermentación, sin que lleve azúcar añadido.

Es un quesito que funde bien, muy bueno para emparedados y bocadillos para niños por su sabor delicado y su composición  practicamente cruda. Sirve para comer con ensaladas, aperitivos, desayunos, meriendas y para fundir sobre tostadas al horno, pizzas o tartas de verduras.

El anacardo tiene la siguiente composición nutricional por 100 gramos de producto: 22% de hidratos de carbono, 47% de lípidos y 21% de prótidos. Su aceite está formado por ácidos grasos insaturados: ácido oleico (55 – 64%) y linoleico (7 – 20%). Además el anacardo es una valiosa fuente de vitamina B, especialmente B1, B2 y B5 y de  minerales, sobre todo en magnesio, potasio, calcio, hierro y fósforo.

Tambien consideramos muy interesante la presencia de Shiromiso en la receta que es el más suave de los misos y añade propiedades nutricionales como son más minerales y enzimas vivas.

Ingredientes

• dos puñados de almendras sin cáscara puestas en remojo 12 horas
• 30 gramos de aceite de oliva virgen
• 2 dientes de ajo
• el zumo de medio limón
• 30 ml de agua filtrada
• sal y pimienta negra

Elaboración

Se trituran juntos todos los ingredientes, si acaso se añade algo más de agua hasta completar el punto que debe ser cremoso.

Se toma con hortalizas cortadas en bastones, como aderezo de ensaladas,  o como aperitivo con rebanaditas de pan.

Consideraciones

Consumir almendras reduce la oxidación del LDL (colesterol malo), y los triglicéridos.

Es interesante resaltar que aunque tiene un alto nivel energético, su contenido en azúcares es muy bajo y puede ser consumida por personas diabéticas.

La almendra tiene muchas proteínas (20%), fibra (14%) y grasa (53,5%).  Es también rica en minerales como magnesio, hierro, potasio y vitaminas (E, B1, B2…).