Ingredientes

(Salen 24 pequeños pastissets)

Para la masa

175 gramos de harina integral de espelta

75 gramos de harina de almendras

60  gramos de manteca de coco

2 cucharaditas de esencia de almendras

75 ml. de agua

Para el relleno

500 gramos de boniato pelado y troceado

agua filtrada para cocerlos

1 palo de canela

1 piel de limón

2 cucharadas de sirope de agave

Elaboración

Cocemos los boniatos junto al palo de canela y a la piel de limón apenas cubiertos de agua hasta que estén tiernos.  Los escurrimos, apartamos el limón y la canela y los trituramos con un tenedor mezclados con el sirope de agave. Dejamos enfriar por completo.

Mientras tanto hacemos la masa de los pastissets mezclando todos los ingredientes, debe quedar una bola que no se pegue a los dedos, si es necesario añadiremos algo más de harina. Dejamos reposar tapada al fresco durante media hora antes de elaborar los pastelillos.

Estiramos la masa entre dos capas de film, la cortamos con un disco metálico (valen los aros de servir), los rellenamos con una cucharada de boniato y los plegamos en dos al modo empanadilla.

Depositamos nuestros pastissets en una bandeja de horno y los cocemos durante 30 minutos a 180 grados.

Consideraciones

Es una versión 100% vegetal y sin azúcar de los pastissets valencianos. Tienen alguna licencia más como no añadir vino ni anis a la masa y cambiarlo por esencia de almendras. La masa es integral de espelta con una parte de almendras y grasa de coco.

El resultado es unos pastelillos mucho más ligeros y no por ello menos sabrosos que los tradicionales.

La composición del boniato es similar a la de la patata, aunque tiene un contenido energético mayor debido a los hidratos de carbono complejos (almidón y azúcar) que contiene, de ahí también su sabor dulce.

Los boniatos deben consumirse cocidos o asados ya que en crudo son indigestos.

Ingredientes

(Para 6 Talos)

250 grs. de harina de maíz ecológica molida a la piedra

1 cucharadita de sal

agua filtrada

Albóndigas de Tofu y Quinoa

salsa de tomate casera

1 pequeño bote de tiras de pimientos del piquillo

Elaboración

En un bol amplio ponemos la harina de maíz y la sal y vamos añadiendo poco a poco, a ojo, agua lo más caliente que nuestras manos puedan aguantar, hasta que tengamos una bola no muy reseca. La envolvemos en film de cocina y la dejamos reposar al menos media hora.

Mientras elaboramos las albóndigas siguiendo la receta.

Cocinamos la salsa de tomate  casera  de la siguiente manera, media cebolla rehogada en 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, añadimos un bote de 500 gramos de tomate natural triturado, dejamos cocer, tapado porque salpica, durante un cuarto de hora, al final salpimentamos y trituramos.  Al final añadimos las tiras de pimiento del piquillo y damos un hervor más.

Para hacer los talos, dividimos la masa en 6 porciones similares de tamaño, las pasamos por algo más de harina de maíz y las aplastamos entre dos trozos de film de cocina, hasta que estén bastante finos. Se necesita algo de habilidad porque la masa de maíz se resquebraja fácilmente,  pero sobre la marcha puede conseguirse. Se cocinan a la plancha por ambas caras.

Para servir ponemos el talo en un plato y sobre la mitad de su superficie colocamos dos o tres albóndigas y cubrimos con fritada de tomate y tiras de pimiento. Se dobla el talo y puede comerse como un bocadillo.

Consideraciones

Se trata de un tipo de pan tradicional de la cocina vasca. Por ser 100% de maíz es apto para celíacos.

Cada talo tiene unas 125 calorías. Luego todo dependerá del relleno que le pongamos, pero pueden estar muy buenos con unas simple setas, cualquier verdura salteada, ensalada, algún queso o paté vegetal, y también en dulce, por ejemplo con chocolate negro que se funde sobre el propio talo en la plancha antes de sacarlo.

Ingredientes

6 patatas pequeñas

1 puñado de algas, sirven de varias especies,

6 cucharadas de aceite de oliva virgen

sal

nueces

Elaboración

Cocemos las patatas con su piel. Cocemos las algas en un poco de agua durante unos 1o minutos, colamos el caldo y lo reservamos, las algas las guardamos para tomarlas en otras preparaciones.

Pelamos las patatas y las troceamos en un bol. Con la ayuda de un batidor de varillas o en su defecto de un buen tenedor, vamos aplastándolas, añadiendo poco a poco el aceite y el jugo de las algas hasta obtener un puré muy espeso.

Emplatamos sirviéndolo tibio o frío con las nueces por encima y un chorrito de aceite de oliva virgen. Para acompañarlo una buena ensalada y tofu a la plancha.

Consideraciones

Se trata de un consistente puré de patatas con sabor marino que combina muy bien con las nueces.

Es un plato veraniego sencillísimo de hacer, que sirve igualmente para celíacos.

Tradicionalmente el “atascaburras” es una receta de Albacete, ésta es una versión vegana.

Ingredientes para la coca

(para 8 raciones)

Para la bola de fermento

• 100 gramos de harina de espelta integral
• 70 gramos de agua
• 15 gramos de levadura fresca de panadero

Resto de la masa

• 300 gramos de harina de espelta integral
• 150 gramos de agua filtrada
• 50 gramos de margarina no hidrogenada
• ralladura de limón, una cucharadita,
• 50 gramos de sirope de agave
• 1 pizca de sal

Ingredientes para la crema pastelera

• 250 ml. de leche de soja
• el equivalente a 1 huevo de No-Egg
• 1 cucharadita de vainilla en polvo
• 50 grs. de fécula de patata
• 50 grs. de sirope de agave
• 1/4 de cucharadita de curcuma

Ingredientes para decorar

• frutos secos
• sirope de agave para pintarla

Elaboración

Mezclamos los ingredientes de la bola de fermento y la dejamos reposar tapada en el fondo de un bol hasta que triplique, normalmente unos 90 minutos.

Una vez lista le añadimos todos los ingredientes de la coca, amasando suavemente. Obtenida una masa homogénea la dejamos reposar en el frigorífico, en un bol amplio, tapada con un paño de cocina, durante 3 horas.

Elaboramos también  una crema pastelera de la siguiente manera: ponemos a calentar la leche de soja con la vainilla y el agave, reservando una tacita. Cuando empiece a hervir le incorporamos la que hemos retirado donde habremos diluido el no-egg, el sirope de agave, la fécula de patata y la cúrcuma con la ayuda de un batidor. Cocemos un par de minutos hasta que espese y retiramos del fuego. Dejamos enfriar por completo, incluso refrigeramos.

A las tres horas sacamos la masa del frigorífico, formamos la coca como una torta de dos o tres centímetros de altura, sobre la placa donde cocerá en el horno. La cuadriculamos rajándola con un cuchillo  y con la ayuda de una manga pastelera extendemos la crema generosamente por estos surcos.  La dejamos reposar para que crezca dentro del horno cerrado sin encender una hora.

Transcurrido el tiempo la sacamos del horno a la encimera de cocina. Calentamos el horno durante unos 10 minutos, e introducimos la coca a 200 grados durante 35 minutos, o hasta que la veamos alta y dorada.

Fuera de horno cuando entibie la pintamos con sirope de agave y la espolvoreamos con frutos secos al gusto.

Consideraciones

Se trata de una versión de apariencia tradicional de la coca de San Juan pero hecha con harina integral de espelta y todos sus ingredientes vegetales, ecológicos. No lleva azúcar, en su lugar hemos empleado sirope de agave.

Ingredientes

1 bote de Pimientos del Piquillo ecológicos

1 bandeja de champiñones

4 cucharadas de copos de avena

1 cebolla pequeña

4 zanahorias medianas

4 dientes de ajo

2 cucharadas grandes de miso blanco

250 cc. de agua filtrada

8 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 chorrito de vino blanco

sal

pimienta negra

nuez moscada

Elaboración

Cubrimos los copos de avena con agua. Limpiamos y cortamos a láminas los champiñones. Los ponemos a pochar con 4 cucharadas de aceite, cuando hayan perdido el agua, añadimos los ajos triturados, el perejil, los copos de avena escurridos y salpimentamos, damos unas vueltas, apartamos y reservamos.

Rellenamos los pimientos del piquillo y los colocamos en una cazuela.

En un cazo preparamos la muselina de zanahoria estofando la cebolla fileteada con el resto del aceite. Cuando esté blanda añadimos las zanahorias limpias y cortadas a rodajas, damos unas vueltas, añadimos el vino y cuando se evapore agregamos los 250 cc. de agua. Cocemos la salsa hasta que la zanahoria esté tierna, no más de 10 minutos, añadimos fuera de fuego el miso, salpimentamos. Por último trituramos todo hasta que esté muy fino. Si hubiera consumido mucho el agua dutante la cocción añadimos más agua hirviendo hasta obtener una consistencia cremosa y fluida.

Vertemos sobre los pimientos rellenos, dam0s un hervor y servimos.

Consideraciones

Atractivo plato con todos sus ingredientes procedentes de la agricultura ecológica,  sin productos animales, ni refinados. El miso blanco le da un sabor muy interesante a la muselina de zanahoria que podemos usar como salsa diferente también para otras preparaciones.

Ingredientes

Para la masa

250 gramos de harina integral de espelta

125 gramos de agua filtrada

30 gramos de aceite de oliva virgen

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de hierbas provenzales

Para el relleno

1 pimiento rojo pequeño

2 puerros

200 gramos de setas

1 taza de soja texturizada gruesa

1 puñado de algas secas espagueti de mar

1 taza de salsa de tomate casera

30 gramos de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de Pimentón de la Vera

sal y especias al gusto

Elaboración

Con todos los ingredientes de la masa elaboramos una bola que dejamos reposar mientras hacemos el relleno.

Ponemos en remojo las algas y la soja texturizada durante una media hora.

Cortamos y lavamos los puerros por la mitad a lo largo y luego a rodajas de medio centímetro, las setas en láminas, el pimiento en daditos.

Salteamos las verduras con el aceite, añadimos la soja y las algas y al final la salsa de tomate, damos un par de vueltas aliñamos con la sal y las especias y reservamos hasta que enfríe.

Dividimos en dos partes la bola de masa. Estiramos a rodillo hasta que esté muy fina, a lo sumo un par de milímetros. Distribuimos el relleno. Cubrimos con la otra parte de masa bien fina, sellamos los bordes girándolos hacia arriba y pinchamos con un tenedor para hacer chimeneas por dónde saldrá el vapor de cocción.

Cocemos a horno medio, 180 grados, durante 30 o 40 minutos.

Ingredientes

Para cuatro personas

300 gramos de arroz integral redondo

1 coliflor pequeña

500 gramos de habas

200 gramos de champiñones portobellos

un puñado de algas espagueti de mar secas

1 cebolla pequeña

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

2 tomates

50 gramos de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de cúrcuma

sal

caldo vegetal o agua filtrada sin cloro

Elaboración

Ponemos en remojo las algas. Limpiamos y cortamos las verduras, el pimiento y la cebolla en cuadraditos, los champis en láminas, la coliflor en pequeños ramilletes, las habas desvainadas, los ajos machacados o triturados.

Con el aceite caliente en una paellera o sartén amplia, elaboramos el sofrito, con el pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate. Después añadimos la coliflor, las algas, los portobellos y las habas, damos un par de vueltas y añadimos el arroz, estofamos durante un par de minutos y vertemos encima el caldo caliente o el agua, a razón de tres volúmenes de líquido por volúmen de arroz.

Ponemos la cúrcuma y la sal y cocinamos a fuego medio durante unos 20 minutos, dependiendo del tipo de arroz, si vemos que necesita algo más de caldo durante la cocción lo añadimos. Debe usarse un arroz redondo de grano pequeño porque al ser integral es el que mejor se adapta a cocciones más rápidas.

Una vez cocido, dejamos reposar tapado durante 5 minutos.

Servimos con rodajas de limón.

Consideraciones

Todos los ingredientes de esta receta son de origen ecológico.

Con la cúrcuma hemos suplantado el tono amarillo del tradicional azafrán para este plato.

Ingredientes

Para 4 personas

400 gramos de alubias rojas

1 manojo de berza

1 taza de salsa de tomate casera

100 gramos de arroz integral

30 gramos de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de Pimentón de la Vera

agua desclorada

sal negra

Elaboración

Ponemos en remojo las alubias desde la noche anterior.

En una cacerola amplia colocamos las legumbres remojadas, cubrimos con agua, añadimos el aceite de oliva y ponemos a hervir, en cuanto lo hagan rompemos el hervor añadiendo agua, un par de veces. Esto se llama asustarlas, unos dicen que sirve para que den menos gases, otros dicen que es para evitar que se rompan durante la cocción, el caso es que ambas cosas son interesantes, así que por si acaso lo hacemos.

Cuando empiecen a estar tiernas añadiremos la berza picada finamente, la taza de salsa de tomate y seguiremos cociendo a fuego suave hasta que el caldo engorde, sacudimos de vez en cuando la cacerola o removemos con cuchara de palo. Al final añadimos la cucharadita de pimentón y la sal que nos parezca.

Mientras tanto  habremos cocido el arroz integral en un cazo aparte en dos veces su volumen de agua.  Para este acompañamiento podemos usar restos de arroz que tengamos hervido.

Para servir ponemos en cada plato de alubias una isla de arroz hecha con la ayuda de una tacita o pequeño molde. Espolvoreamos con sal negra.

Consideraciones

Las legumbres tienen el índice glucémico bajo, lo que quiere decir que después de ingerirlas aumenta poco el nivel de glucosa en sangre.  Por ello son recomendables para diabéticos porque estabilizan los niveles de azúcar en sangre. Diferentes investigaciones indican que su consumo frecuente puede prevenir la resistencia a la insulina.

Cada 100 gramos de legumbres secas crudas tienen unas 320 calorías,  50 gramos son de carbohidratos y 20 gramos son de proteínas.

Ingredientes

Para unas cuatro personas.

1 coliflor mediana

1 kilo de patatas

agua filtrada

4 dientes de ajo

40 gramos de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de Pimentón de la Vera

una punta de nuez moscada

sal blanca

sal negra (para decorar)

pimienta blanca

Elaboración

Pelamos, lavamos las patatas y las cortamos en rodajas. Las ponemos a cocer tapadas apenas cubiertas por agua, se necesitan unos 300 cc de agua para que el puré nos quede espeso.

Mientras limpiamos la coliflor y la dividimos en ramilletes. La cocemos al vapor hasta que esté tierna, se tardan unos 15 o 20 minutos dependiendo de lo grandes que hayamos hecho los ramilletes.

Pelamos y cortamos en láminas los ajos, los freímos en 30 gramos de aceite de oliva virgen, a fuego muy suave hasta que estén hechos sin quemarse, ligeramente dorados. Fuera de fuego añadimos el Pimentón dulce de la Vera a nuestros ajos y lo disolvemos bien con el aceite. Reservamos.

Cocidas las patatas procedemos a triturarlas junto al líquido de cocción, el puré de patata no queda bien en batidoras o robots que vayan muy rápidos porque tiende a estropearse poniéndose demasiado pegajoso, lo suyo es un instrumento adecuado, un chino, o el específico de toda la vida llamado “pasapurés”. Ya triturado le añadimos un poquito de sal, 10 gramos de aceite de oliva virgen y una punta de nuez moscada. Lo batimos para integrar todos los elementos con la ayuda de un batidor de varillas.

Para servir ponemos una generosa cantidad de puré en el fondo del plato , por encima distribuimos ramilletes de coliflor cocida al vapor, regamos con el aceite y los ajos con el pimentón y espolvoreamos con sal negra y pimienta blanca.

Consideraciones

La coccion al vapor de la coliflor, el puré de patatas con agua y aceite de oliva y el confitado de los ajos a baja temperatura sin añadirles vinagre que desvirtúa el sabor delicado del plato  con el pimentón en crudo, dan las diferencias de este plato vegano y apto para celíacos.

La coliflor es muy buena para la salud, junto a otras variedades de las coles tales como el repollo, brécol, lombarda, nabo, etc

Puede leerse un artículo bastante detallado de los beneficios que contiene su consumo en la siguiente dirección:

http://www.botanical-online.com/coliflor.htm

La Sal Negra o Black Lava es una mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial y es muy estética.

Un buen plato de esta receta tiene aproximadamente 300 calorías y junto a unos filetes de tofu o a una hamburguesa de quinoa y ensalada se convierte en una comida completa.

Ingredientes

(Salen una veintena de pelotas)

• 125 gramos de copos de quinoa
• 125 gramos de tofu ahumado
• 1 puñado de almendras crudas
• 1 puñado de cebolla seca
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de perejil seco
• pimienta blanca
• sal
• agua filtrada para remojar los copos de quinoa
• aceite de oliva para freir las pelotas

Elaboración

Ponemos los copos en un bol y los cubrimos con agua, dejamos que se inflen.

Mientras en un robot picamos las almendras con los ajos y la cebolla seca, añadimos el tofu y molemos todo junto.

Mezclamos la masa del tofu con los copos en remojo, salpimentamos a nuestro gusto, añadimos el perejil, mezclamos bien y dejamos reposar media hora. Se convertirá en una masa muy consistente y plástica, similar a la plastilina, sin necesidad de ningún tipo de pan rallado ni harinas.

Hacemos las bolitas y las freímos. En el aceite no se abren, ni ablandan, además no absorben nada de grasa.

Sirven para comer con caldo, diferentes salsas, ensalada, bocadillos etc.

Las sugerencias las hemos dejado a vuestra libre inspiración.

Consideraciones

Rapidísimas de ejecución, estas pelotas 100% vegetales y aptas para celíacos,  son además muy fáciles de utilizar y acoplar en multitud de platos, aportando las propiedades de alta nutrición que poseen sus ingredientes.

No debemos olvidar que la quinoa tiene la más completa composición en aminoácidos, en especial la lisina,  importante para el desarrollo de las células del cerebro y del crecimiento físico.

En cocina por su plasticidad permite prescindir de ingredientes usuales no aptos para dietas sin gluten como el pan ralladoy la harina de trigo, de derivados animales, y de otros preparados refinados que no se quieran utilizar.

Al utilizarla en copos abreviamos el tiempo de ejecución de la receta.

Es una versión vegana,  con ingredientes éticos y libremente ejecutada de las “pelotas murcianas”.