Ingredientes

Para el pastel

• 250 gramos de harina integral de sarraceno
• 125 gramos de harina de algarroba
• 30 gramos de piñones
• 6 dátiles grandes
• 1 cucharadita de ralladura de naranja
• 1 cucharadita de levadura de cerveza fresca
• 50 gramos de sirope de ágave
• 3 cuch/s de aceite de coco
• 1 pizca de sal
• canela
• suficiente agua tibia sin cloro como para obtener una masa tipo bizcocho

Para la cobertura

• 4 cucharadas de sirope de arce
• 1 cucharadas de cacao puro en polvo

Elaboración

Picamos los dátiles y los mezclamos con los piñones.

Mezclamos las harinas, añadimos la levadura y vamos mezclando con agua hasta obtener una masa de consistencia tipo bizcocho o muffins. Añadimos el resto de ingredientes a la mezcla.

Dejamos reposar en la encimera durante 40 minutos.

Cocemos en horno medio, a unos 180 grados, durante 45 minutos o hasta que pinchándolo con una aguja salga seca.

Elaboramos el sirope de cobertura, mezclando bien sus ingredientes.

Servimos en trozos decorados sobre la marcha con el sirope y espolvoreados de canela.

Observaciones

Observaciones, mi gran amiga Carmen de Cocina Medicina me dedicó esta maravillosa receta y yo decidí hacerle una versión apta para celíacos.

Excepcional receta cuya deliciosa versión original con espelta es importante conocer.

Ingredientes

• 200 gramos de masa madre estilo Kaiser
• 300 gramos de agua filtrada
• 500 gramos de harina integral de espelta
• 1 cucharadita de sal

Elaboración de masa madre Kaiser con harina integral de espelta

Día 1: Se mezclan 50 gr de harina integral de espelta con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Día 2: A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de espelta y 20 gr de azúcar de caña. Se mezcla todo y se deja fermenar 24 horas más cubierta con un trapo en lugar reservado de la cocina.

Día 3: Se añaden 200 grs. de harina de espelta y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermento anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.

Elaboración del pan

Vamos a elaborar un pan con una masa muy blanda, por lo que es adecuado usar un molde para los reposos, ya que al ser muy largos la masa quedaría totalmente extendida y el resultado no sería óptimo. Nosotros hemos usado un molde redondo, pero también puede hacerse en molde de plum cake.

Otra particularidad de este pan es que no lleva practicamente amasado, por ese motivo y por la larga fermentación no es adecuado para hacerlo en panificadora.

Mezclamos todos los ingredientes: la harina de espelta, el agua filtrada, la sal, y 200 gramos de nuestra masa madre, el resto la guardamos tapada en la nevera, donde se mantendrá para futuras utilizaciones.

En cuanto obtengamos una masa homogénea con la ayuda de una cuchara en un recipiente grande, bol o ensaladera, sin sufrir amasando, paramos de mezclar, estará bastante blanda y pegajosa, la dejamos fermentar tranquilamente, cubierta con un paño durante 6 horas.

Pasado el tiempo de la fermentación colocamos  nuestro pan en un molde engrasado, si no es de silicona. Y volvemos a dejarlo inflar por espacio de dos horas y media. Subirá por lo que hay que tener en cuenta que la pasta no llene más de las tres cuartas partes del molde que hayamos elegido.

Media hora antes de que termine el reposo calentamos el horno al máximo.

Justo antes de entrar el pan a cocer, pulverizamos en interior del horno con agua. Rajamos la superficie del pan con una cuchilla haciendo las decoraciones que nos gusten, y cocemos a esa temperatura durante 20 minutos, después la bajamos a 225 y continuamos 30 minutos más.

Consideraciones

El sabor de la levadura madre en los panes es incomparable. Sus cualidades dietéticas debidas a los procesos de fermentación facilitan la asimilación de los cereales que los componen.

Esta receta presenta una forma muy sencilla de obtener un pan a la antigua usanza en casa con materiales rudimentarios y muy poco trabajo, al hacerse practicamente sin amasado.

Ingredientes

Para la masa:

• 100 gramos de harina de espelta integral
• 80 gramos de harina de almendras
• 50 gramos de aceite de coco virgen ecológica
• 2 cucharada de maicena disuelta en 6 cucharadas de agua
• 2 cucharadas de sirope de agave
• 1 pizca de sal

Para el relleno

• 250 ml de leche de soja
• 30 gramos de harina de tapioca
• 400 gramos de puré de calabaza muy espeso
• 60 gramos de sirope de agave
• 1 cucharadita de gemgibre fresco rallado
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/8 de cucharadita de clavo en polvo
• 1/8 de cucharadita de nuez moscada molida
• 1 pizca de sal
• semillas de amapola para decorar

Elaboración

Procedemos a elaborar una pasta quebrada mezclando  los ingredientes hasta que hagan una bola,  la dejamos reposar tapada en la nevera durante al menos media hora.

La extendemos con los dedos en un molde de tarta, calcular el diámetro para que luego la tarta no nos salga demasiado baja, o no nos llegue la pasta para cubrir la base. Si el molde no es de silicona habrá que engrasarlo.

Con todos los ingredientes del relleno hacemos un batido fino que vertemos sobre la base.

Cocemos a horno caliente, 180 grados durante unos 45 minutos, hasta que esté bien cocida.

El año pasado hicimos una versión vegana y sin azúcar de la tradicional horchata de chufas con fartons integrales de espelta. Esta vez presentamos otra horchata tradicional que es la de almendras en versión cruda y sin azúcar, y le hemos fabricado unos fartons coloridos y perfumados de calabaza.

Ingredientes

Para la horchata

• 120 gramos de almendras (salen 4 vasos)
• 60 gramos de sirope de agave
• 1 litro de agua filtrada
• canela en polvo

Para los fartons

• 250 gramos de harina blanca de espelta
• 100 gramos de puré de calabaza asada espeso
• 50 gramos de agua filtrada
• 10 gramos de levadura fresca de panadería
• 25 gramos de grasa de coco virgen
• 40 gramos de sirope de agave
• 1 pizca de sal

Elaboración de la horchata

Ponemos las almendras en remojo desde la noche anterior.

Las trituramos en un robot de cocina, junto al sirope de agave y la mitad del agua hasta que la masa sea muy fina, añadimos el resto del agua y volvemos a triturar. Filtramos si queremos, nosotros no la filtramos.

Granizamos en el congelador, dejándola cuajar en hielo parcialmente.

Volvemos a triturar antes de servir y lo hacemos en copas, con canela por encima.

Elaboración de los fartons

Salen 8 hermosas piezas.

Primeramente hacemos una esponja de fermento con 50 gramos de harina, 30 de agua y la levadura, dejamos reposar tapado durante 90 minutos antes de usar. Triplicará.

Elaboramos una masa suave con todos los ingredientes amasando ligeramente, no debe pegar en las manos, si acaso corregimos el punto con un poco de agua o de harina más.

Dejamos fermentar cubierto con un paño hasta que doble.

Damos forma a los fartons dividiendo la masa en 8 partes iguales y colocamos los bollitos alargados en una placa de horno cubiertos con paño de cocina,  donde reposarán otros 40 minutos antes de cocerlos.

Calentamos el horno durante 15 minutos antes de introducir los fartons, pulverizamos con agua y los cocemos durante unos 20 0 30 minutos a 200 grados.

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Ingredientes

Para cuatro personas

350 gramos de arroz mitad Nerone y mitad arroz integral redondo de tiempo de cocción  similar

50 gramos de aceite de oliva virgen

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

6 dientes de ajo

1 cebolla

1 taza de puré de tomate

1 taza de algas cochayuyo

2 cucharadas de algas hijiki

1 bandeja pequeña de champiñones

1 cucharadita de pimentón de la Vera

unas hebras de azafrán

agua filtrada  (dos veces y media por una de arroz)

1 chorrito de vino blanco seco

1 hoja de laurel

sal y pimienta

tiras de pimientos de piquillo para decorar

Elaboración

Ponemos en remojo las algas cochayuyo y las hijiki una hora antes de comenzar a cocinar nuestro arroz.

Lavamos y cortamos los champiñones en cuartos, reservamos.

Cortamos en juliana los pimientos y la cebolla. Pelamos los ajos y los machacamos.

Empezamos elaborando un sofrito con los pimientos y la cebolla, cuando empiecen  a dorarse añadimos el puré de tomate y las hebras de azafrán, a los 5 minutos añadimos las algas y los champiñones.

Cuando el líquido empieza a consumirse agregamos la mitad de los ajos machacados y el chorrito de vino blanco. A los dos minutos ponemos los arroces y damos unas vueltas hasta que se integren todos los elementos del arroz.

Ponemos el resto de ajos machacados, la hoja de laurel y el pimentón, mezclamos y agregamos el agua.

Cocemos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien cocidos los arroces, si se ve la necesidad puede añadirse algo más de agua, tardarán una media hora, salpimentamos.

Apartamos del fuego, cubrimos y dejamos reposar 5 minutos antes de servir. Es buena la consistencia algo cremosa, no demasiado seca.

Observaciones

El arroz Nerone tiene una capacidad de tintar altísima, hasta la cuchara de palo con que removerlo queda completamente negra, por eso es suficiente poner la mitad de la cantidad total de arroz para conseguir una versión vegana del típico arroz negro hecho con tinta de calamar.

Exquisito y sorprendente este arroz negro 100% vegetal.

Ingredientes

Para la fainá de guisantes:

• 1 taza de harina de guisantes secos
• 2 tazas de agua filtrada
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de bicarbonato

Para el relleno

• 1 taza de salsa de tomate casera
• 8 champiñobes Portobello cortados en finas láminas
• 1 puñado de queso vegetal rallado
• 1 cucharadita de orégano
• sal y pimienta

Elaboración

Mezclamos los ingredientes de la fainá de guisantes menos el aceite y dejamos reposar la masa líquida durante al menos 4 horas.

Aceitamos un molde bajo y amplio vertemos la mezcla, rociamos con un poco más de aceite por encima y cocemos a horno medio durante unos 20 minutos.

Sacamos del horno y cuando la vayamos a comer, que puede no ser en ese momento, la cubrimos con la salsa de tomate, los champiñones laminados muy finos, el queso vegetal y el orégano.

Gratinamos unos 10 minutos en horno caliente.

Consideraciones

Es una magnífica base de pizza sin cereales, harinas refinadas, practicamente nada de grasa,  y apta para celíacos.

Pueden hacerse las bases de fainá de guisantes  y guardarlas o congelarlas hasta que las necesitemos.

Esto ha sido un invento inspirado en la fainá de garbanzos, como en su día también hicimos los falafels de guisantes.

Ingredientes

• 75 gramos de harina de almendras
• 75 gramos de harina de tapioca
• 75 gramos de harina de mijo
• 2 yogures de soja caseros
• 500 ml. de leche de soja
• 100 gramos de sirope de agave
• una cucharadita de bicarbonato
• media cucharadita de canela en polvo

Elaboración

Trituramos todos los ingredientes juntos hasta obtener una mezcla muy fina similar y bastante líquida.

Engrasamos el molde donde vayamos a cocerla, si no es de silicona. Hay que tener en cuenta que la mezcla no supere la mitad de la altura del molde porque sube mucho en el horno, aunque luego baja al enfriarse.

Cocemos a horno medio, 180 grados, durante 40 minutos.

Consideraciones

Es una receta basada en el far bretón francés, pero completamente diferente en sus ingredientes. No contiene leche, huevos, ni derivados animales, tampoco tiene azúcar ni gluten, por lo que es apta para celíacos.

Algunas personas añaden frutos secos como ciruelas, pasas, arándanos, dentro de la masa, pero los tradicionales far bretones no las llevan, y nosotros no hemos querido aumentar el nivel de azúcar . Tampoco lleva grasa añadida, la única que contiene es la de las almendras.

Tarta extremadamente sencilla de elaborar.

Quesito de Anacardos y Miso Blanco

Ingredientes

• 150 gramos de anacardos crudos
• 350 ml. de agua filtrada
• 4 cucharadas soperas de levadura de cerveza en copos (en caso de celíacos cambiar por lecitina de soja)
• 3 cucharadas soperas de miso blanco (Shiromiso)
• 3 cucharadas soperas rasas de agar-agar
• 1 pizca de sal marina
• 1 cucharada de aceite para engrasar el molde

Elaboración

Calentamos el agua y cuando empiece a hervir añadimos el agar-agar, cocemos 30 segundos y apartamos del fuego.

Aceitamos el molde donde cuajaremos el quesito.

Ponemos todos los ingredientes junto al agua con el agar-agar en un robot de cocina y trituramos hasta que la mezcla esté muy fina.

Vertemos en el molde. Dejamos enfriar a ser posible toda la noche en el frigorífico, o al menos 6 horas.

Consideraciones

Es una receta inspirada en quesitos caseros veganos franceses, la versión que hemos visto está hecha a partir de tahini, nosotros hemos preferido utilizar anacardos crudos.

Se le llama Gruyere Vegetal, aunque cualquier parecido con la realidad es cuestión subjetiva, porque este queso es ligeramente dulzón, gracias a los anacardos y a la presencia de Shiromiso que es un miso dulce por su propia fermentación, sin que lleve azúcar añadido.

Es un quesito que funde bien, muy bueno para emparedados y bocadillos para niños por su sabor delicado y su composición  practicamente cruda. Sirve para comer con ensaladas, aperitivos, desayunos, meriendas y para fundir sobre tostadas al horno, pizzas o tartas de verduras.

El anacardo tiene la siguiente composición nutricional por 100 gramos de producto: 22% de hidratos de carbono, 47% de lípidos y 21% de prótidos. Su aceite está formado por ácidos grasos insaturados: ácido oleico (55 – 64%) y linoleico (7 – 20%). Además el anacardo es una valiosa fuente de vitamina B, especialmente B1, B2 y B5 y de  minerales, sobre todo en magnesio, potasio, calcio, hierro y fósforo.

Tambien consideramos muy interesante la presencia de Shiromiso en la receta que es el más suave de los misos y añade propiedades nutricionales como son más minerales y enzimas vivas.

Ingredientes

• 150 g. de harina de sarraceno
• 100 g. de harina de arroz integral
• 25 g. de harina de arroz glutinoso
• 1 cuchradita de sal
• 260 ml. de agua desclorada
• 1,25 cucharadita de levadura de panadería granulada
• 1 cucharadita de sumo de limón
• 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen
• dos cucharadas de semillas de amapola

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes menos las semillas de amapola en una ensaladera y batir bien a mano.

Poner la mezcla en un molde de plum cake engrasado si no es de silicona.

Espolvorear con las semillas de amapola.

Dejar reposar una hora y media, la pasta fermentará y subirá.

Calentar el horno a 200 grados.

Cocer nuestro pan durante media hora o hasta que comprobemos que pinchándole una aguja larga sale seca.

Observaciones

Es un pan muy sencillo de hacer y muy sabroso para celíacos que parte de materias primas naturales.

Es especialmente interesante para veganos celíacos, ya que muchos de los preparados que se hacen para intolerantes al gluten suelen llevar huevos u otros aditivos de procedencia animal.

Ingredientes

• dos puñados de almendras sin cáscara puestas en remojo 12 horas
• 30 gramos de aceite de oliva virgen
• 2 dientes de ajo
• el zumo de medio limón
• 30 ml de agua filtrada
• sal y pimienta negra

Elaboración

Se trituran juntos todos los ingredientes, si acaso se añade algo más de agua hasta completar el punto que debe ser cremoso.

Se toma con hortalizas cortadas en bastones, como aderezo de ensaladas,  o como aperitivo con rebanaditas de pan.

Consideraciones

Consumir almendras reduce la oxidación del LDL (colesterol malo), y los triglicéridos.

Es interesante resaltar que aunque tiene un alto nivel energético, su contenido en azúcares es muy bajo y puede ser consumida por personas diabéticas.

La almendra tiene muchas proteínas (20%), fibra (14%) y grasa (53,5%).  Es también rica en minerales como magnesio, hierro, potasio y vitaminas (E, B1, B2…).