Salmorejo Crudo con Almendra en Vez de Pan y Su Teja de Pimiento Verde

Pizzeta Integral de Espelta con Shitake, Pimiento Verde y Cheddar Vegetal

Pintxo de Ensaladilla de Patata con Tofu Ahumado y Pimiento del Piquillo

Cazuelita de Arroz Integral, Frijoles y Pimiento del Piquillo

Empanadilla de Morrón, Algas Espagueti de Mar y Tofu

Cuchara de Tofu al Ajoarriero

Caldero Integral y Vegano

Pintxo de Albondiguitas de Mijo y Berenjenas con Salsa de Tomate Picante

Canelón de Soja Texturizada y Portobellos con Salsa de Tomate y Nata de Avena

Cortadillo de Empanada de Espelta Rellena de Espinaca y Tomate Seco

Pintxo de Pastel Marino de Tofu y Puerro

Cuchara de Risotto de Champis a la Curcuma y Sal Negra

Pintxo de Flamenquín de Quinoa Negra, Tomate Seco y Quesito de Anacardos

Tamalito de Nori, Relleno de Quinoa, Piquillo y Shitake

Pastel de Garbantzu sobre Pan de Espelta con Veganesa de Colza

Coca de San Juan de Espelta y Bayas, Rellena de Crema

(para 8 raciones)

Ingredientes para la coca

Para la esponja

100 gramos de harina de espelta integral

70 gramos de agua

20 gramos de levadura fresca de panadero

Resto de la masa

300 gramos de harina de espelta blanca

100 gramos de harina de espelta integral

150 gramos de agua filtrada

80 gramos de margarina no hidrogenada

ralladura de limón, una cucharadita,

50 gramos de sirope de agave

2 puñados de bayas secas variadas al gusto, hemos empleado arándanos rojos y arándanos azules

Ingredientes para la crema pastelera

500 ml. de leche de soja

el equivalente a 2 huevo de No-Egg

1 cucharadita de vainilla en polvo

45 grs. de maicena

60 grs. de sirope de agave

Elaboración

Mezclamos los ingredientes de la esponja, hacemos una bola con ellos y los dejamos reposar tapados en el fondo de un bol hasta que triplique, normalmente unos 90 minutos.

Una vez la esponja lista, hacemos una bola con todos los ingredientes de la coca, amasando suavemente. Una vez obtenida la dejamos reposar en el frigorífico, en un bol amplio, tapada con un paño de cocina, durante 3 horas.

Mientras elaboramos una crema pastelera de la siguiente manera: ponemos a hervir la leche de soja con la vainilla y el agave, reservando una tacita, y cuando lo haga le incorporamos la que hemos retirado en la que habremos diluido el no-egg y la maicena, cocemos un par de minutos hasta que espese y retiramos del fuego. Dejamos enfriar por completo.

Sacamos la coca del frigo, la dejamos atemperar durante 30 minutos en la encimera de la cocina y procedemos a extenderla bastante fina, no más de 1 centímetro y medio, porque doblará después en el horno. La depositamos para reposar en la placa que irá al horno, cubierta con el paño de cocina, durante 30 minutos más.

Hacemos unos cortes superficiales en forma de rombo.

La introducimos en horno caliente a 225 grados durante unos 20 minutos, hasta que esté dorada y cocida.

La sacamos, dejamos enfriar, cortamos en dos transversalmente, rellenamos con la crema pastelera, la pintamos de sirope de agave y colocamos las bayas como decoración.

Observaciones

Exquisita coca rellena apta para vegetarianos y veganos, elaborada con productos totalmente vegetales y procedentes de agricultura ecológica.

Ingredientes

• 1 puñado de anacardos crudos
• 1 puñado de tomates secos
• 1/2 guindilla
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de Módena
• unas cucharadas de agua filtrada sin cloro, para obtener la consistencia que queramos
• una punta de ajo

Elaboración

Si los tomates secos que usamos están muy duros ponerlos unas horas en remojo con tres cucharadas de agua y el aceite que vayamos a usar en la receta, antes de proceder.

Trituramos todos los ingredientes juntos hasta la consistencia que nos guste. No hace falta salar porque los tomates secos suelen estar salados.

Consideraciones

Es una salsa o mojo que se elabora en crudo, la versión italiana original lleva queso pecorino, nosotros lo hemos sustiituido por anacardos. Hay quien añade una cucharada de alcaparras.

Esta receta es muy sabrosa y sirve lo mismo para condimentar pasta que para platos de verdura o simplemente para comer como entrante untándolo en bastones de vegetales crudos o rebanaditas de pan.

Ingredientes para los tacos

• 1 taza de harina de amaranto
• 1/2 taza de harina de espelta blanca
• 1 cucharada de manteca de coco
• 1/2 cucharadita de sal
• agua filtrada

Ingredientes para la fritada

• 2 patatas ralladas
• 2 calabacines medianos rallados
• 1 puñado de cebolla seca
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• tomate seco en láminas para decorar
• sal y pimienta

Elaboración

Mezclamos los ingredientes secos, añadimos la grasa de coco y poco a poco agua filtrada hasta conseguir una bola tierna que no pegue en los dedos.

Dejamos reposar en el frigorífico durante media hora.

Dividimos la masa en ocho porciones que estiramos sobre mesa enharinada con rodillo hasta que estén muy finas.

Hacemos los tacos a la plancha y reservamos.

La fritada de calabacín, patata y cebolla se elabora mezclando los ingredientes y estofándolos en una sartén con tapadera, hasta que las patatas estén.

Rellenamos los tacos, decoramos con los tomates en láminas  y servimos. También pueden presentarse por separado para autoservicio.

Observaciones

Una forma agradable de consumir amaranto. Receta que admite múltiples variaciones.

Estrógenos ambientales y la feminización de la naturaleza.

http://hector.solorzano.com.mx/articulos/estrogenos.html

Se está estudiando el descenso de los conteos espermáticos, la incapacidad reproductora de diferentes especies que van desde los cocodrilos de Florida a ciertas águilas, las deformidades en las ranas, pescados y los pájaros y la elevación en los cánceres de la niñez y los cánceres en el aparato reproductor humano.

El profesor Niels Skakkeback publicó un artículo en 1992 demostrando que los conteos espermáticos de los varones han caído en un 50 % en los últimos 50 años. Desde entonces, otros investigadores llegaron a estas mismas conclusiones. El resultado de todos estos estudios es que los conteos espermáticos de los varones están en verdad cayendo algo así como un 2 % por año. Otros estudios indican que al mismo tiempo ha habido una declinación importante en ambas cosas, la movilidad espermática de los varones y en el porcentaje del esperma normal. Si esta tendencia continúa a la misma tasa de declinación, no pasará mucho tiempo para que las naciones occidentales enfrenten un problema ampliamente diseminado con la fertilidad masculina. Varias encuestas ya muestran que el número de parejas que buscan tratamiento para la infertilidad ha aumentado considerablemente en los últimos 20 años. Por ejemplo, en Inglaterra, se sabe que cerca de una de cada 6 parejas sufre de problemas de infertilidad. Aunque estos problemas se ven tradicionalmente como problemas femeninos, los descubrimientos más recientes muestran que en cerca del 40 % de los casos, es el varón el responsable del problema. Todo esto se debe a los estrógenos ambientales.

Hay evidencia de que los químicos estrógeno-miméticos pueden hasta estar cambiando la proporción de bebés varones vs bebés mujeres, produciendo que haya menos nacimientos de varones. En Marzo de 1998, un estudio Danés encontró que la proporción masculina de recién nacidos, que normalmente era de 106 varones por cada 100 mujeres ha estado disminuyendo en varias poblaciones. En Abril de 1998, Devra Lee del World Resources Institute publicó un artículo en JAMA, el cual analizó estudios recientes de las tendencias de los nacimientos en Dinamarca, Holanda, Canadá y EE. UU. Los científicos encontraron amplios patrones de descenso en la proporción de hombres nacidos en estos países, lo mismo que un aumento en los defectos del aparato reproductor.

En un estudio publicado en la revista Pediatrics que involucró a 17,000 muchachas, se reveló que entre los 8 y 9 años, 48 % de las chicas negras y cerca del 15 % de las chicas blancas habían empezado o el desarrollo de cabello secundario, o el desarrollo de los senos o ambos.

En 1971, la investigación ardua y profunda encontró que un grupo de mujeres jóvenes con un raro cáncer vaginal tenían en común que habían sido expuestas al DES durante el embarazo de sus madres (A.L. Herbst and R E Scully, 1970. Adenocarcinoma of the vagina inadolescence. Cancer, 25;745-757). Diferente de la talidomida que causaba malformaciones congénitas visibles al momento del nacimiento, estos defectos eran diferidos hasta la pubertad o después. Parecía que los cánceres vaginales se desarrollaban cuando el medio ambiente cambiaba en la adolescencia. Estos fueron también los primeros casos de carcinogénesis transplacental que se produjeron, donde la exposición en el útero causaba cáncer más tarde.
Conforme continuaron los estudios, se descubrió algo aún menos esperado en los vástagos masculinos. Lo que más sorprendió e impactó a los investigadores fue que los vástagos masculinos realmente tenían ambos sistemas reproductores masculino y femenino uno junto al otro. Es decir, que esencialmente eran hermafroditas. Se concluyó finalmente que este proceso de feminización de los varones ocurrió temprano en la vida fetal cuando potencialmente existen en una forma bisexual. Los resultados de estos estudios se publicaron en la revista Science en 1975, donde se reportó que el 60 % de los vástagos masculinos de ratonas embarazadas tratadas con el estrógeno DES eran estériles (J.A. McLachlan, R. Newbold and B. Bullock, 1975. Reproductive tract lesions in male mice exposed prenatally to DES, Science, 190; 991-992).

El Dr. McLachlan se dio cuenta de que otro agente químico sintético al cual, todos estamos expuestos y que puede medirse en nuestra sangre y nuestra grasa, también era débilmente estrogénico, se trataba del pesticida sensacional DDT.

El Dr. Linderman y el Dr. Burlington de la Universidad de Syracuse trataron de encontrar si el DDT tendría algún efecto en otros animales que no fueran los insectos. Así que para descubrirlo, les administraron a pollos pequeñas dosis de DDT durante 60 días. Se sorprendieron cuando observaron marcados efectos adversos, especialmente encontraron testículos severamente subdesarrollados, en un promedio de 5 veces más pequeños. Esta fue la primera advertencia de sus efectos retrasados y más sutiles (R Kuntzman, 1969. Drugs and enzyme induction. Ann Rev. Pharm 9:21-36). Aunque estos hallazgos fueron publicados en 1950, pronto fueron olvidados.

No hay que olvidar que el DDT es muy persistente, es decir que no es fácilmente destruido. La molécula tiene una vida media de 100 años, lo cual lo capacita a permanecer en el medio ambiente mucho tiempo después de haber sido rociado. La mayor parte del DDT y sus metabolitos son almacenados en el tejido graso, porque como muchos otros estrógenos sintéticos, son lipofílicos.

Esta persistencia le da la capacidad también de aumentar su concentración conforme sigue la cadena alimenticia, un proceso conocido como bioacumulación.

Otro aspecto negativo es que además de su persistencia y bioacumulación, el DDT puede ser transferido directamente a través de las generaciones, pasándose de una generación a la siguiente. En los seres humanos, esto puede suceder a través de la placenta y a través de la leche materna.
Lo peor de todo es que el DDT está increíblemente diseminado por todo el planeta. Se ha encontrado en el Artico y en la nieve del Antártico.
McLachlan siguió sus investigaciones y pronto se dio cuenta de que otros pesticidas también actúan como estrógenos débiles (J. McLachlan et al., 1980. Estrogens in the Environment, Elsevier). En 1975, en Life Science Products Company en Virginia, EE.UU., los trabajadores fueron expuestos a un insecticida conocido como kepone. El Dr. Guzelian del Medical College en Virginia encontró que 14 de los trabajadores masculinos eran estériles. El análisis del semen mostró desarrollo del esperma marcadamente anormal y una movilidad del esperma reducida. Así se encontró el efecto estrogénico del kepone.

La lista de los pesticidas con efectos estrogénicos fue creciendo. La lista incluye al DDE un producto residual del DDT, el ketlane, el heptaclor, el kepone y el metoxiclor. Lo misterioso es que es imposible predecir por su estructura molecular su probable actividad estrogénica.

Ahora sabemos que estos agentes químicos actúan como destructores endocrinos de la acción natural de los estrógenos. Lo hacen de varias formas. Pueden ajustarse a los receptores celulares y actuar como un estrógeno natural. También pueden actuar como bloqueadores hormonales, evitando la activación del receptor. Pero se ha visto que pueden activar a más receptores celulares y eso puede hacer que la acción estrogénica sea más potente. Incluso, pueden hasta cambiar el metabolismo de los estrógenos naturales de tal manera que resulta en una forma diferente en nuestro cuerpo.

Las investigaciones han continuado y cada año se han identificado más y más químicos con efectos estrogénicos. Un grupo de los ubicuos agentes químicos identificados con tales efectos, es el de los organoclorados, conocidos como bifeniles policlorinados o PCBs, los cuales están en nuestros días ampliamente diseminados en el medio ambiente (PJH Reijnders, 1986. Evidence PCBs have reproductive effects. Nature, 324:456; CF Mason et al., 1986. Bull. Environ. Contam. Toxic, 36: 656). En la actualidad, se han formulado más de 209 diferentes tipos de PCBs.

David Peakall de la Universidad Cornell expuso pájaros al DDT y a los PCBs. Los PCBs fueron aún más fuertes que el DDT en aumentar el desdoblamiento del estradiol, lo cual hizo a los animales estériles, al alterar las relaciones de las diferentes hormonas sexuales (R. Riseborough, 1970. More letters in the wind. Environment, 12:16-27). Algunas estimaciones sugieren que más de 1.2 millones de toneladas de PCBs se han manufacturado en el mundo entero (JT Borlakoglu and RR Dils, 1991. PCBs in human tissues. Chemistry in Britain, September, pp 815-818).
Como el DDT, los PCBs se acumulan en la cadena alimenticia y se encuentran en concentraciones más altas en el hombre y los mamíferos marinos. Pueden ser transportados a través del aire como vapor y pueden entrar al cuerpo humano a través de los pulmones y la piel y tal vez a través de nuestra comida (KC Jones, V Burnet and KS Waterhouse, 1991. PCBs in the environment. Chemistry in Britain, May, pp 435-438). Podemos encontrarlos en los productos aceitosos, grasosos, como los lácteos y los pescados. Irónicamente los PCBs más tóxicos son aquellos que se acumulan más fácilmente.

Además de todos estos miles de agentes químicos estrógeno-miméticos, hay otra fuente en la que nunca se pensó en el pasado. Esta fuente inesperada de estrógenos son las plantas. A esta clase de hormonas se les conoce como fitoestrógenos. Los isoflavones son los más comunes. Por esta razón, nuestra dieta es un factor importante en el consumo y por lo tanto en el riesgo de sufrir de estos efectos destructores hormonales. Algunos investigadores están preocupados por el uso cada vez más diseminado de la soya en los alimentos para bebés.

Una lista de compuestos comunes con efectos estrogénicos incluye, tolueno, acetona, ácido benzóico, cafeína, los phtalatos. Se cree que estos últimos son los químicos más abundantes hechos por el hombre en el medio ambiente. Otro químico con efectos destructores endocrinos es la dioxina, considerada por algunos, uno de los más mortales venenos conocidos por el hombre.

Por el Dr. Héctor E. Solórzano del Río.
Profesor de Farmacología del CUCS de la Universidad de Guadalajara y Presidente de la Sociedad Médica de Investigaciones Enzimáticas, A.C.

Ingredientes

• Para cuatro personas.
• 1 calabacín mediano limpio y sin pelar
• 2 zanahorias medianas
• 1 cebolla pequeña
• 1 puñado de tomates secos
• 1 puñado de pipas de calabaza
• aceite de oliva virgen
• vinagre de manzana
• sal, pimienta negra

Elaboración
Rallar las zanahorias y el calabacín. Cortar en láminas finas la cebolla y los tomates secos.
Mezclar y aliñar.

Consideraciones
Todos los vegetales que usamos proceden de cultivo ecológico.

Ingredientes

• 300 gramos de calabaza
• 500 ml de bebida de arroz
• 60 gramos de sirope de agave
• 1 cucharadita de agar-agar en polvo
• 1 cucharada de maicena
• sirope de arce para servir

Elaboración

Ponemos a hervir la bebida de arroz con  el agar-agar y la maicena, en tres minutos desde que empieza a cocer ya está listo. Apartamos del fuego y añadimos la calabaza cocida al vapor y el sirope de agave y trituramos hasta que la mezcla quede muy fina.

Dejamos cuajar en moldes.

Refrigeramos.

Servimos poniendo una cucharadita de sirope de arce por encima.

Observaciones

Es una exquisita receta con algunos pequeños cambios de El Delantal Verde

Ingredientes

Para la masa

1 taza de harina de mijo

3 tazas de agua desclorada

1 cucharadita de sal

1 pizca de nuez moscada

Para el relleno

1 bandeja de setas shitake

1 paquete de tofu ahumado

1 puerro

30 gramos de aceite de oliva virgen

1 pizca de clavo

1 pizca de pimienta negra

sal

Elaboración

Primero elaboraremos el relleno que consiste en un salteado con los ingredientes sugeridos. Estos pueden presentar todas las variaciones que se nos ocurran, espinacas, espárragos, pimientos, tomate, legumbres, e incluso podemos utilizar algún resto que tengamos.

Para la masa de los pastelillos mezclamos la harina de mijo con el agua y sin dejar de remover, con cuchara de palo, la ponemos al fuego y dejamos que hierva durante 5 o 6 minutos,  hasta que obtengamos una crema espesa tipo bechamel. Añadimos la sal y la nuez moscada.

Inmediatamente porque espesa mucho, en un molde múltiple de silicona, de los que se usan para muffins, distribuimos la mitad de nuestra crema de mijo, por encima repartimos  generosamente el relleno, y rematamos con el resto del mijo.

Podemos añadir algo de nata por encima, o algún resto de queso vegetal, y cocemos a horno medio 180 grados durante 20 minutos.

Los pasteles una vez fríos se manipulan perfectamente fuera de sus moldes, se pueden guardar en la nevera hechos, y 10 minutos antes de servirlos calentarlos en el horno, quedando como recién hechos.

Pueden servirse con alguna salsa que elijamos. Nosotros en esta ocación pusimos salsa de tomate.

Observaciones

Una receta muy fácil de elaborar pero de gran efecto, que puede servir para ocasiones especiales.

Puede hacerse en un molde grande y luego cortarlo en trozos para servirlo.